گرما، یخ و ژان شاردن!

1397/5/27 ۰۸:۳۹

در ایران مصرف یخ زیاد است و چنان که من دریافته‌ام مردم نه تنها در تابستان بلکه در زمستان نیز آب یخ می‌خورند. حتی در اصفهان و تبریز که موقعیت جغرافیایی آنها در منطقه، شمالی تراز فرانسه و انگلستان است و هوای آنها در فصل زمستان سردتر و گزنده‌تر است مردم از خوردن آب یخ خودداری نمی‌کنند. یخ را در محل‌های بیرون شهر و در مکان‌های مخصوصی که سقف ندارد، می‌بندند و طرز تهیه کردن یخ بدین گونه است که در محلی پست، گودال بزرگ و عمیقی حفر می‌کنند و سر آن را می‌پوشانند. از زمین رو به رو، قطعاتی به شکل مربع جدا و به عمق 16تا 20 انگشت حفر می‌کنند و آن مربع‌ها را با راه باریکی به هم مربوط می‌سازند.

شامگاهان این قطعات مربع شکل گود را پر از آب می‌کنند. طی مدت شب این آب ها منجمد و تبدیل به یخ می‌شود. بامدادان یخ ها را با وسایلی شبیه شن کش می‌شکنند و وارد انبار می‌نمایند، چون هر چه قطعات یخ کوچکتر و به هم چسبیده‌تر باشد دوامش بیشتر است. در انبار هر چند که میسر باشد آنها را خردترمی کنند و شامگاهان دگربار حوضچه‌ها را همانند شب پیش پراز آب می‌کنند تا از نو یخ ببندد. سپس با دولچه [ظرف مخصوص نگهداری آب آشامیدنی] یا کدو قلیان‌هایی که به آنها دسته‌ای بسته‌اند، روی یخ‌های انبار شده آب می‌ریزند تا فواصل میان قطعات یخ کاملاً پر شود و یخ‌ها بیشتر دوام کنند. پس از اینکه مدت هشت روز کار بدین‌گونه ادامه یافت و ضخامت قطر یخ انبار یخ به پنج تا شش پا رسید، مردان محله شب هنگام در حالی که هر کدام مشعلی در دست دارند دور یخچال جمع می‌شوند و ضمن برآوردن فریادهای شادی داخل انبار یخ می‌شوند. با چنگک قطعات بزرگ یخ را روی هم می‌چینند و می‌شکنند و روی آنها آب می‌ریزند تا یخ‌ها بهتر به هم بچسبند. بدین گونه پس از شش هفته کار یک انبار که بیشتر گودی و طول و عرضش متناسب باشد انباشته از یخ می‌شود. آن وقت روی یخ‌ها را با قشری از گیاه جگن که کنار نهرها و مرداب‌ها می‌روید و در ایران زیاد است می‌پوشانند. در جریان این کارها اگر برف ببارد مایه زحمت است زیرا باید اطراف انبار یخ را کاملاً از برف پاک کرد و گرنه برف‌ها پس از ذوب شدن به داخل انبار راه می‌یابند و موجب آب شدن یخ‌ها می‌شوند.

باز شدن در یخچال در آغاز تابستان نیز با اجتماع مردم محل و هلهله و شادی توأم بود. در ایران هر بار یخ که به وسیله الاغ در دو لنگه حمل می‌شود و هر لنگه در حدود 60 لیور[واحد وزن در فرانسه، معادل 489.5 گرم] وزن دارد 18 سو قیمت دارد که هر لیوری دو دینار می‌شود. خرده یخ‌ها از آن کسانی است که هنگام انباشتن یخ‌ها به روی هم، کمک کرده‌اند و آنان هر روز سهم خود را بر می‌گیرند.

آنچه ذکرش لازم است اینکه یخ در ایران به بهترین صورت تهیه می‌شود، چنان که در آنها هیچ گونه آلودگی و تیرگی وجود ندارد و همه قطعاتش از روشنی می‌درخشد. به عبارت دیگر آب هیچ چشمه پاکیزه‌ای به روشنی و تابناکی آنها نیست. با اینکه یخ به قدر کفایت انبار می‌شود گاهی در نقاط مناسب برف را نیز ذخیره و به هنگام نوشیدن شربت از آن استفاده می‌کنند.