خوراکهای ایرانی

افزودن به علاقه‌مندی‌ها

از نادر میرزا قاجار، پور بدیع‌الزمان ]دیباچه[ که به تازی و پارسی چامه و چکامه‌ها نبشته بود ]دیباچه[. در دیباچه می‌افزاید: شبی «بانوی» من گفت بیا تا چامه گوییم که شب دراز است. گفتم نخست توگو، گفتم چه نویسم که کار، کار زنان است. تو گوی و این دست من ترا نگارنده باشم. بانو همی گفت و من همی نوشتم تا این نامه به انجام آمد. بدینگونه کتاب را با سربندهای «بانو گفت»، «خاتون گفت» و «کدبانو گفت» و «خداوند خانه گفت» نگارش خود را پی می‌گیرد. با سربندهای درخور در «بخش»ها: داروی خورشها که تازیان توابل گویند؛ بخش نخست سخن‌های دیگر گویم: هرچه را خدای آفرید به ناچار خوردن باید که پرموده‌اند زیستن با سه چیز است (خورش، پوشش و سیوزش)، دستور خوردن، بخش نخست در گونۀ آش‌های...، آش آلوچه، آش ماش، آش بلغور، آش رشته، آش ماهیچه، آش شیر... بخش دوم در شناختن بلاها و دیگر چیزها ]که[ پزند: کته چلو/ ترچلو، ماکیان پلو، کباب پلو، پلو بره... بخش سوم در گونۀ خورش‌ها: فسنجان، آبدار فسنجان، سبزی قورمه، طاس‌کباب...، گفتار دیگر در مسمن‌ها، مسمن جوجه، مسمن مرغ...، بخش چهارم از گونه بریان‌ها، کباب‌ها از ماهی و دیگر پرندگان، بریان ساج ماهی، بریان مولاوریج (که یک گونه خوراک ماهی مازندرانی است) ... گفتار در بریان‌های پرندگان، دل و قلوه، کوبیده‌ها، کوفته نخود، کوکوی سبزی، کوکوی ترشی، کوکوی ماهی، کوکوی اشبل... گفتار در یاد کردن خورش‌ها که در خوان برای مزیدن پلوها و خورش نهند که برخی به تنهایی خورش نان است و یا خورش هردوان. آب گوشت‌ها، آب‌گوشت سیب، پاچه که به پارسی کیپا گویند، آب‌گوشت بادنگان، آبگوشت کشک.
ضمن هریک از سربندهای پیشگفته، با نقل «بانو، خاتون... گفت» خوراک تعریف می‌شود، و جابجا با گواهی از سروده‌های دیگر از متقدمان، نظر پزشکان را نیز یاد می‌کند. و چه بسیار واژۀ فارسی بکار برده است (هردوان، هردو).
آغاز:   ستودن و آن را سزد که نتوانیم کفت (گفت) آن کیست و کجاست، و چه باشد، او را خانه نیست که بدانجا روی آریم... پیام‌آور و رهانندۀ گمراهان از اخگر سوزان... فرزند عبد مناف... پس از ستایش و درود، همی گوید بندۀ خاکسار، نیازمند به آمرزش دادار، نادرپور بدیع‌الزمان قاجار.
انجام:   این خورش توان کرد، مگر آنکه این دو مرغ بهتر است. پس و شم و پلو...؟
 

خرید فایل اسکن