پسته

ایرانیان از دیرباز با خواص برخی از اجزاء درخت پسته و میوۀ آن و خواص درمانی و سود و زیان این گیاه آشنا بوده‌اند. ابومنصور هروی پسته را تقویت‌کنندۀ معده و جگر، پاک‌کنندۀ مثانه، و افزایش‌دهندۀ نیروی باه ( الابنیه ... ، 240)، و روغن پسته را برای برطرف نمودن ناراحتیهای سینه و شش مناسب دانسته است (همان، 140). همچنین وی اشاره می‌کند که پسته برای صفراوی مزاجان مضر، و مصلح آن ترشی است ( ارشاد ... ، 195). مالیدن جوشاندۀ پوست درخت و برگ پسته عرق زیاد تن را بند می‌آورد و رفع شپش از بدن می‌کند (شهری، 5 / 247). پسته خون‌ساز است و جویدن پوست سبز روی آن قوت‌بخش دندان و خوش‌بوکننده و رفع‌کنندۀ جوش دهان است (همانجا). سوزاندن پوست پسته و ترکیب خاکستر آن با روغن، مرهم سودمندی برای درد گردن است (جمالی، 135). خوردن مغز پسته برای تسکین گزیدگی حشرات مفید است ( تحفة ... ، 51). از دیگر خواص درمانی این گیاه، ماده‌ای است که از سوراخ کردن ساقۀ درخت خارج می‌شود و تقویت‌کنندۀ معده است (طوسی، 321).
پسته برای گرم‌مزاجها مضر است و باعث سردرد و جوش و خارش بدن می‌شود. رفع ضررش به کمک ترشیها و میوه‌های آبداری صورت می‌گیرد که طبیعت سرد دارند (شهری، همانجا). اهالی دوان فارس از پوست سبز تازۀ پسته به‌عنوان گیرنده و بند آورنده استفاده می‌کنند. به نظر آنها پوست سبز پستۀ تازه لزجی روده و دستگاه گوارش را از بین می‌برد و دم‌کردۀ آن همراه چای سبز برای رفع اسهال، به خصوص اسهال کودکان بسیار مفید است (سلامی، 102).
در کازرون برای تقویت قوای جنسی مردان و زنان معجونی از پستۀ خام و قرص کمر و فوفل و زیرۀ کرمان و دارچین و جوز و تخم نرگسی و روغن حیوانی و نشاسته تهیه می‌کنند (حاتمی، 221-222). در سیرجان زنان در دورۀ عادت ماهانه از خوردن پستۀ بوداده پرهیز می‌کنند، زیرا در باورشان با خوردن آن عادت ماهانه به تعویق می‌افتد و دردهای کمر و شکم شدیدتر می‌شود و گاهی در زنان حالاتی شبیه حاملگی به وجود می‌آید (مؤیدمحسنی، 383). سیرجانیها به طور کلی زیاده‌روی در خوردن پسته را باعث سردرد و گلودرد می‌دانند؛ و ایجاد غده‌های عفونی پوست را ناشی از طبیعت گرم آن می‌شمرند (همو، 48-52).
قاووت پسته‌ای و مغز پسته ازجمله خوراکیهای مغذی است که در تهران قدیم در حمام به زائو می‌دادند (کتیرایی،84-85). در سیرجان روز دهم پس از زایمان، ماما برای تقویت زائو مخلوطی از مغز پسته به همراه مغز بادام، گیلاس، آلبالو، شفتالو، الوک و زردآلوی برشته و کوبیده را با زردۀ تخم مرغ و روغن گاو و هل باد و هل سفید مخلوط، و مو و سر زائو را با آن آغشته می‌کنند (بختیاری، 278). در بیرجند از قاووت پسته به‌عنوان بادشکن استفاده می‌کنند (رضایی، 413).
در کتاب تاریخ بیهق به چوب درخت پسته به‌عنوان یک سوخت مناسب اشاره شده که در روستای بیهق از آن بسیار استفاده می‌شده است (بیهقی، 273). در شهرستان انار از پوست چوبی میوۀ پسته به‌عنوان یک سوخت مناسب برای طبخ آبگوشت استفاده می‌کنند، به گونه‌ای که پوست پستـه را بـا پِشوم ــ کاه، خار و خاشاک و فضولات حیوانات ــ مخلوط و دیگ آبگوشت را در زیر آن چال می‌کنند، سپس آن را آتش می‌زنند (تحقیقات).
از پوست سبز پسته در ساخت غالیه و عطریات (ابوالقاسم، 277، 290)، صنعت رنگرزی ( لغت‌نامه ... ) و دباغی نیز استفاده می‌شده است (جزایری، 1 / 298- 299). بنک، بنه یا بن یا همان پستۀ وحشی از فراورده‌های جنگلی کازرون است که برای فروش به شهر می‌آورند. مردم آن منطقه سقز یا کندر را از تنۀ درختان بنک می‌گیرند و آن را در شیر می‌جوشانند و می‌جوند. فروشندگان سقز جوشانیده را در آب خنک قرار می‌دهند تا از هم نپاشد (مظلوم‌زاده، 56).
خوردن پسته در سیرجان که منطقۀ پسته‌خیزی است، بسیار معمول و محبوب است. آنها از پسته‌ای که هنوز پوست چوبی‌اش سفت نشده و مغز نگرفته است، ماست‌پسته درست می‌کنند (مؤیدمحسنی، 52). پسته در ترکیب غذاهایی مانند پسته‌پلو که به جای باقلا مغز پستۀ پوست‌کرده در آن می‌ریزند (آشپزباشی، 11، بـرای شیرین‌پلـو، نک‍: 12-13)، شکرپلـو یـا همـان شکرپلای گیلانی (خاور، 124) و شیرین‌پلو که تهرانیها در شب حنابندان درست می‌کنند، به کار می‌رود. تهرانیها برای پر کردن شکم مرغِ شیرین‌پلو و همچنین برای تزیین روی این غذا از پسته استفاده می‌کنند (کتیرایی، 202-203).
در شهرستان انار به دلیل فراوانی پسته، در پخت خورش فسنجان به جای گردو از پسته استفاده می‌کنند و یا پسته را به همراه گردو به کار می‌برند. کشک‌پسته نیز از دیگر غذاهای محلی این منطقه است که عبارت است از کشک ساییدۀ گرم شده با پیازداغ و نعناداغ و سیرداغ که در آخر روی آن پستۀ آسیاب شده می‌ریزند و با نان می‌خورند. خوردن نان و پنیر و پسته از صبحانه‌های معمول در این منطقه است (تحقیقات). همچنین پسته در انواع شیرینیها و دسرها کاربرد دارد، مانند گز اصفهان (هولتسر، 37)، حلوای کاسه در شیراز (همایونی، 32)، حلوای شکری در بیرجند (رضایی، 411)، حلوای پسته‌ای که پیشینه‌ای دیرینه دارد (ابن‌اخوه، 138)، و مسقطی و باقلوا در سیرجان (مؤیدمحسنی، همانجا)، حلوای ساق عروس که پس از سرخ شدن، درون آن را از پسته پر می‌کنند (بسحاق، 45)، و یخ در بهشت (آشپزباشی، 42).
در بسیاری از شهرهای ایران مثل بیرجند و سیرجان از پوست پسته، ترشی و مربا درست می‌کنند (رضایی،407- 408؛ مؤیدمحسنی، 48-52). در شهرستان انار افزون بر استفادۀ از پوست پسته برای ترشی از میوۀ نرسیده و ترد آن نیز ترشی درست می‌کنند. از عمده‌ترین مصارف عمدۀ خوراکی پسته، پستۀ برشته یا به اصطلاح بوداده است.
در متون پهلوی از پستۀ تازه و پستۀ وحشی که با شورابه برشته کنند، نام برده شده است (ص 76). هم اکنون نیز در ایران پسته را بو می‌دهند و نمک می‌زنند و معمولاً در آجیل و یا تنها به‌عنوان تنقلات و به نام پستۀ شور مصرف می‌کنند (تحقیقات). شاردن نیز از نوعی پستۀ نامرغوب و ریز که ظاهراً همان بنه است، یاد می‌کند که ایرانیان آن را نمک‌سود کرده می‌خورند (II / 20-21). ابومنصور هروی نوشته است: پسته را به طور تفننی و برای تغییر ذائقه، به ویژه در اثنای باده‌نوشی می‌خورند ( الابنیة، 104، حاشیۀ 3). شاردن اشاره می‌کند درتمام اغذیۀ عصرانه، مخصوصاً در جاهایی که شراب باشد، پسته موجود است (همانجا). بروگش نیز اشاره‌ای به عادت ایرانیان در زمان قاجار دارد و نوشته است: «پستۀ بو داده را به‌عنوان مزه پس از نوشیدن هر پیاله مشروب به دهان می‌گذارند» (ص 152). نقل پسته که مغز پسته درون لعابی از شکر و گلاب و هل بوده نیز به عنوان مزۀ شراب مصرف می‌شده است (گرامی، 66). از دیگر مصارف پسته به صورت خوراکی، پختن پستۀ تازه با نمک و آبلیمو ست که در شهرستان انار به‌عنوان یکی از تنقلات عصرانه رایج است و به آن پسته‌آبلیمو می‌گویند. پستۀ تازه با پوست را نیز که به آن پستۀ تر می‌گویند، در درون ظرف دربسته‌ای در فریزر می‌گذارند و در زمستان به عنوان یک میوه مصرف می‌کنند (تحقیقات).
پسته در فرهنگ مردم از دیرباز تا کنون در چند حوزه نقش داشته است؛ مثلاً در انواع آجیلهای ایرانی مثل آجیل چهارشنبه‌سوری. خراسانیها خوردن آجیل بی‌نمک را که پسته نیز جزئی از آن است، دارای شگون می‌پندارند (شکورزاده، 82). در آجیل شب چلۀ استان گیلان، و بسیاری از شهرها مانند سیرجان، نی‌ریز، گچساران و استهبان، پسته ازجمله اقلام همیشگی است (صداقت‌کیش، 139-143). سیرجانیها در شب‌نشینی شب یلدا پسته را به همراه دیگر تنقلات در سینیهای مسی می‌ریزند و روی سفره‌ای که در وسط اتاق پهن می‌کنند، می‌گذارند (بختیاری، 291). زنان کرمانشاهی در این شب پوست فندق و پوست پسته را رنگ می‌کنند و مقداری از آنها را برمی‌دارند و در آجیل عروسی می‌ریزند، زیرا از نظر آنها شگون ‌دارد (صداقت‌کیش، 260-261). همچنین پسته در آجیل سفرۀ هفت‌سین از ضروریات است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍: ه‍د، آجیل).
مردم سیرجان در مراسم پذیرایی در عید نوروز افزون بر مغز پسته برای آجیل، قهوۀ پسته نیز تهیه می‌نمودند (مؤیدمحسنی، 242). زردشتیان در مراسم سدره‌پوشی پسته را به همراه دیگر میوه‌جات خشک بر سر سفره می‌گذارند (آذرگشسب، 165). در راور کرمان سال نو را با خواندن قرآن و دود کردن شیرۀ درخت پسته که بر اثر سوختن، بوی خوشی تولید می‌کند، آغاز می‌کنند (کرباسی، 1 / 140). در خراسان بر سر سفرۀ حضرت ابوالفضل (ع) یک نوع آجیل به نام دوازده‌رنگ می‌گذارند که پسته یکی از اقلام آن است (شکورزاده، 48). همچنین پسته یکی از اقلام اصلی آجیل مشکل‌گشا ست (هدایت، 59؛ مونس‌الدوله، 115؛ نیز نک‍: ه‍د، آجیل).
در قم، در آخر بازی «خرک انداختن»، برای بازگرداندن خیر و برکت دستمالی را پر از پسته و امثال آن می‌کنند و به خانۀ شخص مورد نظر می‌برند تا از آن خانه و خانواده قضا و بلا بگردد (انجوی، 1 / 65). از رسوم میهمان‌نوازیهای گیلانیها ست که هنگامی که میهمان به منزل وارد شد، هدایایی از جنس خوراکی به او داده شود که پسته ازجملۀ این هدایا ست (بروگش، 63). در مراسم نامزدی در سروستان پسته ازجمله هدایایی است که به اقوام نزدیک داماد می‌دهند (همایونی، 529). در آران، یکی از شهرهای کاشان، در جشن شب اسفندی مرسوم است کسانی که نامزد دارند، برای نامزدشان در 11 مجمعه، اسفندی می‌فرستند که یکی از آنها شامل پسته به همراه دیگر خشکبار و اقلام آجیل است (انجوی، 1 / 99).
مصرف پسته در خوراک، طب و آداب و رسوم ایرانیان، با باورهایی نیز همراه است. مثلاً در باور عوام اگر به کسی پسته تعارف کنند، معنی‌اش این است که کارم از عشق تو به بیماری کشیده است (شاملو، حرف «پ»، دفتر اول، 2525). سیرجانیها در ایام محرم و صفر شیرینی نمی‌پختند و آجیل بو نمی‌دادند و اصطلاح «دندون رو تخم پسته نمی‌گذاریم» بدین معنی بود که این کار را بسیار ناپسند و توهین به ساحت اهل بیت (ع) می‌دانستند (مؤیدمحسنی، 284).
دیدن درخت پسته در خواب نشان مردی غریب و نامدار است که از او منفعتی می‌رسد (حبیش، 487- 488) و یا مردی که توانگر اما بخیل است (جیش، 161، 267؛ شاملو، همانجا). اگر در خواب پسته ببینند، گفت‌وگو و مناقشۀ بسیار وقوع خواهد یافت (همانجا) و نشان مال و خواسته و میراث (حبیش، شاملو، همانجاها)، یا مردی است که قضیب او از کار افتاده و سست است (خوابگزاری، 96)؛ و اگر مغز پسته را در خواب ببینند بر حسب ریز و درشتی آن از بخیلی مال به دست خواهند آورد (حبیش، 441؛ شاملو، همانجا). مردم سیرجان دیدن پسته در خواب را سخن سربسته تعبیر می‌کنند و مقصود از سخن سربسته یعنی موضوع و یا صحبتی که هنوز علنی نشده باشد (مؤیدمحسنی، 462) که یادآور این ضرب‌المثل است که «پستۀ بی مغز اگر لب وا کند، رسوا شود» (شهرانی، 61). از دیگر مثلها و تعبیرهای کنایی رایج با پسته: خونۀ شوور غم و غصه / خونۀ پدر نون و پسّه (شاملو، حرف «الف»، دفتر دوم، 380؛ نیز نک‍: ژوکوفسکی، 133).
در فرهنگ و ادب ایران دهان تنگ و کوچک نشانۀ زیبایی بوده و تشبیه لب و دهان تنگ معشوق به پسته در صدها بیت شعر فارسی مؤید این سخن است. چنان‌که شاعران پارسی گوی، لب و دهان معشوق را به «پستۀ شکرفشان» (رنگچی، 85؛ برهان ... ، 1 / 405؛ لغت‌نامه)، و دهان خندان معشوق را به «پستۀ خندان» (حزین، 613) و نمکین بودن معشوق را به شوری «پسته» (گرامی، 68) تشبیه کرده‌اند. سوزنی سمرقندی خود معشوق را به «پسته لب» مانند کرده است (ص 60). از دیگر تشبیهات شاعران، رنگ پسته‌ای یا مغز پسته‌ای است که به رنگ سبز روشن یا سبز آغاز بهار اشاره دارد، با بیتی از خواجوی کرمانی: کشد در بر قبای فستقی سرو / نهد بر سر کلاه سایبان گل (ص 455).
استفاده از تشبیه زیباییها به پسته در لالاییهای مادرانه نیز راه یافته است. مثلاً مادران عشایر چوداری سمنان، در لالاییها گاهی فرزندان خود را به گل پسته تشبیه می‌کنند (شاه‌حسینی، 92). در ادبیات شفاهی مردم حوزه‌های مختلف جغرافیایی ـ فرهنگی ایران نیز پسته حضوری پررنگ داشته است و نمونۀ بارز آن ترانۀ مشهور باغ پسته است. این ترانۀ مردمی تقریباً در همۀ مناطق ایران رایج است که بنابر سلایق فرهنگی و لهجه و گویش هر کدام از شهرها و روستاهای ایران با اندکی تفاوت بر سر زبانها ست.
در ناحیۀ پسته‌خیز کرمان متلی که برای بچه‌های خردسال می‌خوانند نیز رنگی از پسته و باغ پسته دارد؛ مثل متل: رفتم به باغ پسته / مندلی خان نشسته / ... » (مرادی، 33). در خراسان نیز همین متلِ رفتم به باغ پسته با رنگ و بوی خراسانی‌اش وجود دارد (شکورزاده، 433). همین متل در ساحل کویر نمک نیز وجود دارد (حکمت، 417). مردم ایران در شماری از چیستانها، ماهیت و ویژگی پسته را با توصیفاتی بیان می‌کنند؛ در چیستانی پسته را به قباسبزی تشبیه کرده‌اند که در دالونی جسته است و در چیستانی دیگر به لعبتی زیبا با پوشش سرخ و سبز و سفید تشبیه شده که در میان دو کاسۀ چوبین با دو صد ناز و غمزه خوابیده است (شاملو، حرف «پ»، دفتر اول، 2530؛ نیز نک‍ : ژوکوفسکی، همانجا).

مآخذ

آذرگشسب، اردشیر، مراسم مذهبی و آداب زرتشتیان، تهران، 1352 ش؛ آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابریشمی، محمدحسن، پستۀ ایران، تهران، 1373 ش؛ ابن‌اخوه، محمد، آیین شهرداری، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، 1367 ش؛ ابوالقاسم کاشانی، عبدالله، عرایس الجواهر، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1345 ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1346 ش؛ همو، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب ومعتقدات زمستان، تهران، 1354 ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ بروگش، هاینریش، در سرزمین آفتاب، ترجمۀ مجید جلیلوند، تهران، 1374 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، تهران، 1382 ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، 1369 ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387 ش؛ بیهقی، علی، تاریخ، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1361 ش؛ تحفة الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به کوشش جلال متینی، تهران، 1371 ش؛ تحقیقات میدانی مؤلف؛ جزایری، غیاث‌الدین، زبان خوراکیها، تهران، 1391 ش؛ جمالی یزدی، ابوبکر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، تهران، 1385 ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، 1326 ش؛ حزین لاهیجی، محمدعلی، دیوان، به کوشش ذبیح‌الله صاحبکار، تهران، 1374 ش؛ حکمت یغمایی، عبدالکریم، بر ساحل کویر نمک، تهران، 1370 ش؛ خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ خوابگزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ خواجوی کرمانی، دیوان، تهران، انتشارات زرین؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رنگچی، غلامحسین، گل و گیاه در ادبیات منظوم فارسی، تهران، 1372 ش؛ ژوکوفسکی، والنتین، اشعار عامیانۀ ایران (در عصر قاجاری)، به کوشش عبدالحسین نوایی، تهران، 1382 ش؛ سایکس، پرسی، شکوه عالم تشیع، ترجمۀ مصطفى موسوی، تهران، 1373 ش؛ سلامی، عبدالنبی، طب سنتی دوان، تهران، 1381 ش؛ سوزنی سمرقندی، محمد، دیوان، به کوشش ناصرالدین شاه‌حسینی، تهران، 1338 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1378 ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، چوداریها قبیله‌ای کویرنشین، سمنان، 1383 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهرانی، عنایت‌الله، امثال و حکم، کابل، 1354 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ شهمردان بن ابی‌الخیر، نزهت‌نامۀ علایی، به کوشش فرهنگ جهانپور، تهران، 1362 ش؛ صداقت کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، 1390 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ طوسی، محمد، عجایب المخلوقات، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1345 ش؛ عدل، احمدحسین، «کشاورزی»، ایرانشهر، تهران، 1343 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ فلاندن، اوژن، سفرنامه، ترجمۀ حسین نورصادقی، تهران، 1324 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378 ش؛ کخ، ه‍. م.، از زبان داریوش، ترجمۀ پرویز رجبی، تهـران، 1377 ش؛ کـرباسی راوری، علـی، فـرهنگ مردم راور، تهران، 1365 ش؛ کناوت، ولفگانگ، آرمان شهریاری ایران باستان، ترجمۀ سیف‌الدین نجم‌آبادی، تهران، 1355 ش؛ گرامی، بهرام، گل و گیاه در هزار سال شعر فارسی، تهران، 1386 ش؛ گل گلاب، حسین، گیاه شناسی، تهران، 1326 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ متون پهلوی، به کوشش جاماسب آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، 1371 ش؛ مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبانزدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، 1387 ش؛ مزداپور، کتایون، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معیرالممالک، دوستعلی، یادداشتهایی از زندگانی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، 1361 ش؛ مونس الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ واله، پیترو دلا، سفرنامه، ترجمۀ محمود بهفروزی، تهران، 1380 ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1334 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، 1371 ش؛ هولتسر، ارنست، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش، ترجمۀ محمد عاصی، تهران، 1355 ش؛ نیز:

Allemagne, H. René d’, Du Khorassan au pays des Backhtiaris, Paris, 1911; Browne, E. G., A Year Amongst the Persians, London, 1893; Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1711; Dieulafoy, J., La Perse, la Chaldée et la Susiane, Tehran, 1989; MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971; Tavernier, J. B., Les Six Voyages, Paris, 1676.

عارفه صابری افتخاری