پسته

پِسْته، میوه‌ای با مصارف خوراکی، درمانی و آیینی. واژۀ پسته فارسی است که در پهلوی به آن پیستَگ (مکنزی، 69) می‌گویند و در بندهش به نام درخت گرگانی آمده است (ص 88).
پسته میوۀ درختی از تیرۀ سماقیان و دو پایه است که گرده‌افشانی طبیعی آن را غالباً باد انجام می‌دهد (گرامی، 61؛ سلامی، 103؛ دربارۀ تکثیر آن به دست انسان، نک‍: ادامۀ مقاله). به نوع وحشی پسته بَنه می‌گویند و رویشگاه طبیعی آن را سرزمین پهناور خراسان بزرگ می‌دانند که هنوز در این نقاط به طور خودرو و وحشی می‌روید (ابریشمی، 72، 76، 77).
قدمت رویش پسته در ایران به دورۀ ایران باستان می‌رسد. در گزارشی از مواد خوراکی مصرفی روزانۀ دربار هخامنشی از تربنت ــ نوعی درخت پسته که تربانتین از آن حاصل می‌شود ــ نام برده شده است (همو، 244). افزون بر آن، اسنادی موجود است که نشان می‌دهد در آن زمان پسته به سبب طعم خوش و میزان چربی و مواد معدنی فراوان، مصرف خوراکی داشته است (کخ، 321).
گفته می‌شود در زمان هخامنشیان، رومیها و یونانیها شیوۀ کشاورزی و آبیاری پسته را که به آن گردو یا فندق ایرانی می‌گفتند از ایرانیان آموختند و به دیار خود بردند (همانجا). پارتها کودکان خود را به خوردن میوه‌های درختان خودرو مثل پسته عادت می‌دادند (کناوت، 100). میزان مصرف پسته در پارس تا حدی بوده است که یونانیان نقل کرده‌اند مادیها به تعریض و کنایه، پارسها را پسته‌خور می‌خوانده‌اند (مزداپور، 52).
سفرنامه‌نویسان در گزارشهای خود به رویش درخت پسته در گسترۀ جغرافیایی ایران و پرورش گونه‌های مختلف پسته در باغهای شهرها و نواحی پسته‌خیز ایران اشاره کرده‌اند. فلاندن (ص 90) و شاردن (II / 20-21) نیز از حاصلخیزی زمین قزوین و فراوانی پستۀ آن سخن گفته‌اند (برای آگاهی از تداوم کشت و تولید پسته در دورۀ قاجار در این منطقه، نک‍: دیولافوا، 100).
در دورۀ صفوی (905-1135 ق / 1500-1723 م)، پستۀ ملایر را بهترین پستۀ دنیا می‌دانستند که افزون‌بر مصرف داخلی، مقدار زیادی از آن به هندوستان صادر می‌شده است (تاورنیه، 62). در دورۀ قاجار (1210-1344 ق / 1892-1926 م) نیز به صدور محصول پسته به هندوستان اشاره شده (براون، 426)، و در همین دوره، محصول پستۀ اصفهان یکی از اقلام مهم صادراتی این شهر بوده است (هولتسر، 11).
پیترو دلاواله در مشاهدات خود در ایران، از پسته به‌عنوان یکی از چاشنیهای همراه با برنج یاد می‌کند (1 / 464). تاورنیه نیز در سفر خود، از ارمنیان اصفهان یاد می‌کند که در ایام ممنوعه که اجازۀ خوردن گوشت و روغن نداشتند، پسته را می‌کوبیدند و روغنِ به دست آمده را با غذای خود مخلوط می‌کردند (ص 447)، و در گزارش سایکس از سفر به ایران در دورۀ قاجار، پسته یکی از میوه‌های خشک است که در میهمانیها بر سفرۀ ایرانیها وجود داشته است (ص 50). ظاهراً در دورۀ قاجار پسته همواره بر سر سفرۀ اعیان و شاهان وجود داشته است (معیرالممالک، 101). مانند ماست‌پسته که ازجمله ماستهای مطبوعی بوده است که برای ناصرالدین شاه تدارک می‌دیده‌اند (همو، 21). آلمانی نیز نوشته است: ایرانیان از مغز پسته در طبخ بسیاری از غذاهای خود استفاده می‌کنند (I / 181).
امروزه پسته در بسیاری از شهرها و آبادیهای حاشیۀ کویر به خصوص در مناطق شرق و جنوب شرقی کشور ازجمله دامغان، کرمان و رفسنجان کاشته می‌شود (سلامی، 103). شهرت پستۀ دامغان، کرمان، رفسنجان و سیرجان ــ که گفته می‌شود درخت پستۀ 400ساله دارد (همانجـا؛ بختیاری، 122) ــ و پستۀ یزد و اردکان (طباطبایی، 130)، بیش از مناطق دیگر است.
پسته از نظر کیفیت و درشتی نامهای گوناگونی دارد که پسته‌های کله‌قوچی، بادامی، فندقی، از جمله پسته‌های معروف‌اند. کله‌قوچی درشت‌ترین نوع پسته و بیشتر ویژۀ رفسنجان است. پستۀ بادامی معروف به پستۀ احمدآقایی با مغز خوشرنگ و پوست سفید، بومی منطقۀ اردکان است (همو، 131). پستۀ عباس‌علی از محصولات معروف دامغان است (تحقیقات ... ). معمولاً ثمرۀ درخت پسته یک‌سال مغزدار و یک‌سال بی‌مغز و به قول محلیها بُزْغَنْج است. میوۀ پسته تا زمانی که در پوست است و دهان آن را باز نکرده‌اند، مدت مدیدی باقی می‌ماند، اما هنگامی که از پوست خود جدا شود تا 3 ماه بیشتر با طعم اصلی خود دوام نمی‌آورد و تنها با آغشته شدن به آبلیمو از فاسد شدنش جلوگیری می‌شود (عقیلی، 653؛ شهری،5 / 246).
درخت پسته از تخم‌پسته سبز می‌شود (بیرجندی، 36). پسته از محصولاتی است که چون احتیاج چندانی به آب ندارد و در مقابل شوری زمین مقاوم است، در برخی نواحی در نقاط گرم و خشک ایران کشت می‌شود (گل‌گلاب، 217). در گذشته برخی برای تکثیر پسته، رسیدۀ آن را که شکافته شده بود، در مقداری پشم زده شده می‌پیچیدند و در خاک می‌نشاندند و در حالی که شقِّ آن به جانب بالا بود به آن آب می‌دادند (بیرجندی، 67). در حال حاضر، کشاورزان تخم پسته را خیس می‌کنند و در پلاستیک سیاه مخصوص پر از خاک می‌کارند و به موقع آب می‌دهند تا ریشه و ساقه و برگ دهد و به صورت نهال 30 تا 50 سانتی‌متری درآید؛ نهالها را در فصل زمستان در فاصله‌های مناسب می‌کارند و هفته‌ای یک‌بار آب می‌دهند. می‌توان تخم پسته را در زمین کاشت، ولی معمولاً آن را نشاکاری می‌کنند. بعد از دو سال که نهال پسته پرشاخ‌وبرگ و قوی شد، در بهار شاخه‌ای از درخت پستۀ کهنی که مورد نظر است، می‌بُرند و به روش «لوله‌ای» و یا روش «بدنی» یا «شکمی» به این نهال پیوند می‌زنند تا شاخۀ جدیدی از آن به وجود آید (تحقیقات).
پیوند زدن به درخت پستۀ وحشی یا همان بَنه نیز معمول (عدل، 1656-1657)، و حاصل آن نوعی پستۀ ریز ولی بسیار خوشمزه و مرغوب است. درخت پسته پس از 4 سال و تا 35-40 سال ثمر می‌دهد (هولتسر، 16). کارگران پیوندزن مزد خود را بر پایۀ تعداد پیوندها دریافت می‌کنند. در گذشته مردم باور داشتند که پسته و بادام دوستان یکدیگرند و چون آنها را نزدیک یکدیگر بنشانند، بار بیشتر می‌دهند (بیرجندی، همانجا).
در سیرجان برداشت محصول یا به قول خودشان «سبزپسته» از اواخر شهریور شروع می‌شود و تا اواخر آبان ماه که ماه «پسته پاک‌کنی» است، ادامه دارد (مؤیدمحسنی، 48) درگذشته، مالکان پسته چند روز قبل از شروع جمع‌آوری محصول به باغات می‌رفتند و در ساختمانهای مسکونی خود که معمولاً دو اتاق خشت و گلی و حد فاصلی به نام «صُفه» داشتند، مستقر می‌شدند و پسته‌چینی را شروع می‌کردند. براساس نیاز به نیروی انسانی، عده‌ای زن و مرد و کودک را به نام «عملۀ پسته‌پاک‌کنی» در نظر می‌گرفتند و روز «پسته‌چینی» را مشخص می‌کردند و کارگران همراه با «سرکارگری» مشغول کار می‌شدند. بچه‌ها را که سبک‌تر بودند و راحت از درختان بالا می‌رفتند، برای چیدن پسته از شاخه‌های درختان کهن‌سال به کار می‌گرفتند. زنان در جمع‌آوری خوشه‌ها و چیدن آن، و مردان افزون بر چیدن، حمل محموله‌های پسته را بر عهده داشتند.
ابزار اولیۀ کار دو قطعه پارچۀ بزرگ به نام «جاوند و پردۀ پسته‌پاک‌کنی» از پارچۀ ضخیم و نخی به نام «ناشور» بود که کارگران به باغ می‌بردند، پرده را زیر درختان پهن می‌کردند تا پسته‌های چیده شده با دست در آن ریخته شود؛ سپس مردانی با عنوان «کوله‌کُن» پستۀ جمع شده را بر پشت می‌گرفتند و به مکان اصلی حمل می‌کردند. اگر فاصلۀ پسته‌چینی تا محل پاک‌کردن پسته زیاد بود، محموله‌ها را بر پشت الاغ می‌گذاشتند. پسته‌ها را برای پاک‌کردن در محوطۀ کوچکی که 3 طرف آن را با نیم‌دیواری محصور کرده بودند، می‌ریختند (همو، 48-52).
در شهرستان انار در کرمان افراد با چوب کوتاه و کلفتی به نام «کُتینو» بر پسته‌ها ضربه می‌زدند تا پوستۀ نرم پسته از پوست چوبی آن جدا شود. در این هنگام برای داشتن تمرکز و کنترل فشار ضربه و خرد نشدن پسته‌ها با صدایی طنین انداز «یا مولا علی» می‌گفتند. وظیفۀ خندان کردن پسته‌های دهان‌بسته نیز بر دوش زنان و نوجوانان بود که این کار را با دست و دندان و یا انبر انجام می‌دادند. سپس پسته‌های پوست‌گرفته را در حلبیهای روغنی 17 کیلویی می‌ریختند و معادل هر حلبی یک پلاک برنجی ــ که به آن نمره می‌گفتند و روی آن نام صاحب باغ حک شده بود ــ به کارگر می‌دادند که هر کارگر معمولاً تا پایان روز می‌توانست 5 حلبی تحویل دهد و 5 نمره بگیرد. آن‌گاه در ازای هر نمره مبلغی را دریافت می‌کرد که به این کار «حلب‌پیمون» می‌گفتند.
البته برای کارگران قوانین سختی را اعمال می‌کردند و در حین پسته پوست کردن، چندین بار دهان آنها را نگاه می‌کردند، مبادا که پسته‌ای بخورند و اگر چنین صحنه‌ای را مشاهده می‌کردند یک پس گردنی نصیب کارگر می‌شد و اگر شک می‌کردند و کارگر انکار می‌کرد، پنبه‌ای را در دهان کارگر می‌چرخاندند که اگر به رنگ سبز درمی‌آمد، تنبیه بدنی می‌شد. افزون بر این در پایان روز کاری و به هنگام مرخص‌شدن کارگران نیز کفشهای آنها را نگاه می‌کردند که پسته‌ای برنداشته باشند و با مشاهدۀ سرپیچی و دزدی کارگران با مشت آنها را تنبیه می‌کردند.
کارگران زن که در محوطۀ دیگری نشسته بودند، پوسته را از پسته جدا، و آن را پاک می‌کردند (تحقیقات). در سیرجان پسته‌های پاک‌شده را در ظروف سفالین بیضی‌شکلی به نام «جاویه» می‌شستند و روی پرده‌های بزرگ به نام «پَرْسه» که روی سکوی پسته پاک‌کنی گسترده شده بود، پهن می‌کردند تا در معرض آفتاب خشک شوند. به کسی که پسته را می‌شست «پسته‌شور»، به ظرف مشبکی که پستۀ شسته شده را در آن می‌ریختند «پسته‌شور»، و به کارگرانی که فقط پسته‌ها را می‌چیدند «پسته‌چین» می‌گفتند. پسته‌هایی را که پوستۀ آنها را ضربات «کتینو» جدا نمی‌کرد، «کَلو»، و پسته‌های پوست‌گرفته را «لَقو» می‌نامیدند. عمل جدا کردن این دو نوع پسته را از هم «کَلو از لَقو جداکردن» می‌گفتند. به پسته‌ای که پوستۀ آن بدون ضربه زدن با دست جدا می‌شد و احتیاجی به شستن نداشت، «پستۀ دست‌پوست» می‌گفتند و این نوع پسته بهترین و مرغوب‌ترین نوع بود. پسته‌ای را که برای بذر انتخاب می‌کردند، دست‌پوست می‌شد و به «پستۀ تخمی» معروف بود.
کارگران در موقع پاک‌کردن پسته‌ها با هم «گروبندی» می‌کردند که گاهی از طرف سرکارگر و یا مباشر برای سرعت در کار، پیشنهاد می‌شد و به کسی که در این شرط‌بندی امتیازی می‌آورد، مزد اضافی و یا انعامی می‌دادند. مزد کارگران را بعد از جمع‌آوری محصول و به نسبت کارشان پرداخت می‌کردند؛ بعضی از مالکان افزون بر مزد، مقداری پسته نیز به کارگران می‌دادند.
پستۀ خشک‌شده را در انبارها یا به طور بسته‌بندی یا باز نگه‌داری می‌کردند تا در موقع مناسب فروخته شود. پس از چیدن پسته، مالک یا مباشر، روزی را برای «پِلِکی‌کردن» کارگران مشخص می‌کرد. در این روز فقط کارگران، یعنی عمله‌های پسته‌چین و مالک به باغات می‌رفتند و پسته‌های برجامانده را اعم از آنچه بر درخت یا روی زمین مانده بود، برای خود جمع می‌کردند و از ورود اشخاص دیگر جلوگیری می‌شد. سخت‌گیری بعضی از سرکارگران و مباشران در امر چیدن پسته تا حدی بود که اغلب پسته‌ای برای پلکی‌کردن باقی نمی‌ماند و چه بسا کارگران با دست خالی از پلکی‌کردن برمی‌گشتند.
پس از برداشت محصول پسته، باغات آبیاری می‌شدند و این آب را «آب زخم پسته» می‌گفتند. به درختان کوچک و کم سن پسته «نوچه،کُمُر»، به هرس کردن درختان «پَتار»، به یک ردیف از درختان «رس» و به مرزبندی «کیزبندی» می‌گویند. به پسته‌ای که در اثر گرمای روز و سرمای شب، خشک شود و به ثمر نرسد «داغو»، به آفتی که باعث از بین رفتن برگها می‌شود «رِیو»، به پستۀ دهن‌بسته «مخلوط»، به پسته‌ای که در موقع شستن روی آب قرار گیرد «روآبی»، و به پستۀ پوچ «پسته پوتو» گفته می‌شود (مؤیدمحسنی، 48-52).
در شهرستان انار در استان کرمان کار پسته‌چینی با شباهتها و تفاوتهایی در اواخر شهریور و اوایل مهر بعد از آخرین آبیاری و خشک شدن زمین، شروع می‌شود و کارگران زیادی از جاهای دیگر ایران ازجمله بلوچستان به مناطق پسته خیز مثل استان کرمان می‌آیند. در قدیم شرایط سختی از سوی اربابان بر کارگران حاکم بود و با توجه به گرمای کویر و استراحت کم در طول کار برای رفع خستگی، هر بار یکی از کارگران فریاد می‌زد: پسته بخور / غصه نخور، و کارگران دور از چشم ارباب چند عدد پسته می‌خوردند. امروزه صاحبان باغها به سخت‌گیری اربابان گذشته نیستند. صاحب باغ معمولاً بعد از دو سه ساعت کار صبحانه می‌دهد و بعدازظهر کار را تعطیل می‌کند و مزد کارگران را می‌دهد.
بعضی از باغ‌داران که زمین زیاد دارند، مکانی معروف به شرکت دارند، با دستگاه پوست‌کن و اتاقی برای وسایل زندگی، و حیاطی بسیار بزرگ معروف به میدان پسته که با کاشیهای صاف فرش شده و همیشه برای شستن آماده است. پس از آنکه پسته را در دستگاه پوست‌کن ریختند و پوستش را کندند، برای جدا کردن پسته‌های پوک و پسته‌های مغزدار آنها را در حوضچه‌ای فلزی به نام «کَل» می‌ریزند، شخصی با دست پسته‌ها را به سمت ته آب هل می‌دهد و از این طریق پسته‌های خوب و رسیده به ته آب می‌روند و پسته‌هایی که پوک‌اند، روی آب و پسته‌هایی که نیم‌مغز ــ معروف به میان‌آبی ــ هستند در وسط آب قرار می‌گیرند. پسته‌شور با سبد، پسته‌های پوک را می‌گیرد و در جای مخصوصی می‌ریزد و نیم‌مغزها یا پسته‌های میان‌آبی را در محلی دیگر جمع می‌کند و در آخر پسته‌های سنگین و پر مغز را با سبد می‌گیرند و بر روی میزی به نام نوار می‌ریزند و بازرسی می‌کنند و از بین آنها پستۀ پوست‌دار، خراب، زشت، سیاه، زرد و مغزشده را جدا می‌کنند، همۀ آنها را در سبد مخصوصی می‌ریزند که بعداً تمیز کنند و یا دور بریزند.
محصول تمیز شده را می‌شویند و به مدت دو ساعت روی دستگاه خشک‌کن خشک می‌کنند تا دهانشان باز و خندان شود. آنها را با فرغون مخصوص سوراخ‌داری به میدان پسته می‌برند و روی زمین موزاییک شده‌ای که با آفتاب ظهر گرم و داغ شده است، می‌ریزند. این پسته‌ها را دو روز در زیر آفتاب داغ با وسیله‌ای چوبی زیر و رو می‌کنند تا بر اثر نور آفتاب زرد و زشت نشوند؛ روز سوم آنها را جمع می‌کنند و در گونیهای بزرگی می‌ریزند و سر گونیها را می‌دوزند. اگر پسته نوع عالی نباشد، آنها را با دستگاه نمره‌کن، نمره می‌کنند. این دستگاه که داخل آن تونلی پر سوزن است، پسته‌های دهان‌بسته را جدا و از آنجا خارج می‌کند و پسته‌های دهان‌باز را از محلی دیگر در سبد می‌ریزد.
پس از مرحلۀ پوست‌کنی و خشک‌شدن پسته‌ها، نوبت به رسیدگی و تقسیم انواع پسته و فروش آنها می‌رسد. پسته‌های پوک را به طالب آن می‌فروشند و پسته‌های نیم مغز و کج‌وکوله را به دستگاه پوک‌شکن می‌دهند و مبلغی برای هر کیلو می‌پردازند تا برایشان مغز کنند و بعد آنها را تحویل می‌گیرند و خود تمیز می‌کنند و در گونی می‌ریزند. معمولاً پسته‌های نامرغوب را به خانه‌های خود می‌برند و زنها آنها را توچین می‌کنند که با حوصله مقداری از آنها را مغز می‌کنند، بعضی را جدا کرده و تمیز می‌کنند. این پسته‌ها را معمولاً با کالاهای فروشندگان دوره‌گرد محلی مبادله می‌کنند و یا می‌فروشند، مقداری هم برای مصارف خانگی برمی‌دارند. اگر مقدار این نوع پسته‌ها زیاد باشد، مقدار مشخصی از آنها را برای توچین کردن به خانه‌هایی که این کار را انجام می‌دهند، می‌برند. در آنجا زنان و بچه‌ها این کار را انجام می‌دهند. آنها افزون‌بر جدا کردن پسته‌های درشت و ریز از یکدیگر، پسته‌های کج‌وکور و یا به قول آنها «نَخودو» را مغز می‌کنند و بابت این کار کیلویی مزد می‌گیرند. امروزه بعد از پسته‌چینی هر کس اجازه دارد که به باغها برود و اگر پسته‌ای به درخت مانده و یا زیر درخت افتاده، جمع کند، بخورد یا بفروشد که به این کار «کشکالی» می‌گویند. در فصل پسته‌چینی کسانی که باغ پسته دارند برای همسایه‌ها و فامیل که باغ پسته ندارند، پسته می‌فرستند. در شهرستان انار از آنجایی که اعتقاد و احترامی ویژه برای سید قائل‌اند، نذرهای گوناگونی برای آنها می‌کنند، از جمله نذر پسته که هنگام کاشتن پسته، برای سید مدنظر خویش، یک درخت یا یک رأس (یک ردیف درخت پسته) از زمین پسته و یا فلان قدر کیلو را مادام‌العمر نذر او می‌کنند. وقتی حاجتشان برآورده شد، محصول آن را به در خانۀ آن سید می‌برند. اگر آن سید درگذشت، مقدار نذر شدۀ پسته را به خانواده یا بچه‌های آن سید می‌دهند. در فصل پسته کولیها یا در اصطلاح کرمانیها، «غربتیها» به شرکتهای پسته‌پاک‌کنی می‌آیند و صاحب پسته به هر کدام مقداری پسته می‌دهد و کولیان آنها را دعا می‌کنند و در صورت عدم همکاری و رضایت، پسته‌دار را نفرین می‌کنند (تحقیقات).