جو

جـو، از جملـۀ مهم‌‌‌تـرین غلات ایـران با قدمتی کهن، کـه افـزون بر مصرف خوراکی، ویژگی درمانی و آیینی نیز دارد. جو گیاهی است یک‌ساله از تیرۀ گندمیان که از خوراکهای مهم انسان، نیز چهارپایانی چون اسب و استر بوده است. 
این گیاه از دیدگاههای گوناگون بررسی، و به انواع مختلفی تقسیم شده است: مثلاً از منظر گیاه‌شناسی، جو به انواع شش‌ردیفه (یا شش‌پَر)، چهارردیفه و دوردیفه، یا از لحاظ فصل کاشت به دو نوع بهاره و پاییزه تقسیم می‌شود. در زبان لاتین نام این گیاه به معنای «سنگین» است که به سبب هضم سنگین نان حاصل از آرد آن برای دستگاه گوارش، این نام را گرفتـه است (بـرای آگاهی بیشتـر، نک‍ : نیاکی، 791- 798؛ میرحیدر، 1 / 329-330). از ارقام رایج کشت جو در ایران، یکی جو شش‌پَر است و دیگری جو دوپَر. رقم دیگری نیز به نام جو تُرشه کاشته می‌شود ( ایرانشهر، 2 / 1631). 
مناطق عمدۀ زراعت جو در ایران اینها ست: آذربایجان شرقی (تبریز)، شرق اصفهان، لرستان (دورود)، خوزستان (اهواز)، فارس، بوشهر، گیلان (آستارا)، کرمان (جیرفت)، خراسان (تربت حیدریه) و بسیاری از مناطق دیگر (زرگری، 4 / 700؛ نیز نک‍ : نیاکی، 795). این محصول نامهای محلی نیز دارد، همچون جه، جاو، جو به کردی؛ جو، جاو به بلوچی؛ جو به گیلکی؛ جه به فریزندی؛ و جا به نطنزی (معین، 594، حاشیۀ 3؛ شرفکندی، 184؛ ایزدپناه، 37؛ سرتیپ‌پور، 172؛ همچنین برای آگاهی از تلفظهای سمنـانی و لاسگـردی، سنـگسری، سرخـه‌ای و شهمیـرزادی، نک‍ : لغت‌نامه ... ). به جو دوسر «یولاف» یا «جو صحرایی» هم گفته می‌شود که بیشتر برای تغذیۀ دام یا در صنایعی چون صابون‌سازی مصرف می‌شود (مهران، 146). از جو در صنایع دیگری چون آب‌جوسازی و داروسازی نیز فراوان استفاده می‌شود (میرحیدر، 1 / 334-337؛ گل‌گلاب، 294). 
از نامهای معروف دیگر که در متون طبی و دارویی فراوان به کار رفته، و در واقع نوعی جو محسوب می‌شود، «سُلت» است که در فارسی به آن «جو برهنه» گویند و انواع نامهای عربی، یونانی و هندی مثل حنطةالفارسی، شعیرالفارسی، آت‌جو، شعیر الحامض، طبق و طراخیس برای آن یاد کرده‌اند که دربارۀ این ترادفها اختلاف نظر وجود دارد (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : قهرمان، 1 / 173-174؛ سلطانی، 3 / 241-245). هرچند نامهای دیگری چون خَندروس یا کندروس و شعیر رومی، در برخی موارد حتى در منابع معتبری چون شرح اسماء العقار ابن‌میمون (ص 41) مترادف با شعیر به کار رفته است، اما مشخصاً از یکدیگر متفاوت‌اند (نک‍ : قهرمان، 1 / 126؛ سلطانی، همانجا). 
جو و انواع آن در مناطق هم‌جوار ایران همچون افغانستان، پاکستان، ترکمنستان و عراق در سطحی وسیع کشت می‌شود. در افغانستان جو پس از گندم و ذرت، سومین محصول عمدۀ غلات این کشور محسوب می‌شود. جو دشتی همان جو خودرو و وحشی است که نیای گونه‌های مختلف این گیاه است و از شرق ایران و شمال افغانستان تا کوههای هندوکش پراکنده است. گونه‌های اصلاح‌شدۀ این گیاه در مناطقی چون فاریاب افغانستان جو مکّه‌ای نامیده می‌شود ( ایرانیکا، III / 803-804). 
جو به‌سبب داشتن منابع سرشار فیبر، سلنیوم، فسفر، مس و منگنز، ارزش غذایی فراوانی دارد. 

پیشینه

بنا بر شواهد باستان‌شناختیِ کشف‌شده از چندین مکان در فلات ایران متعلق به هزارۀ 5 ق‌م، نشانه‌هایی از کشت جو در این مناطق به دست آمده است ( ایرانیکا، III / 802). این نظر وجود دارد که کشت این محصول از این نقاط به فلاتهای بین‌النهرین و مصر، و پس از آن به اروپا و دیگر مناطق گسترش یافته است (گیرشمن، 35). فلات ایران را یکی از خاستگاههای اصلی غلاتی چون گندم، جو، ذرت و برخی میوه‌ها و سبزیجات می‌دانند (فیشر، 13, 22, 41). 
از دیگـر نشانـه‌های قدمت این گیاه در ایران، واژۀ اوستایی - yava (قس: سنسکریت = yáva-) است (بارتولمه، 1265) که در فارسی میانه جو خوانده می‌شود (مکنزی، 46). جو به‌عنوان گیاهی کهن همواره در طول تاریخ اهمیت داشته، و انواع آن در مناطق مختلف می‌روییده است. این انواع از لحاظ شکل، کارکرد و دیگر جوانب گیاه‌شناختی بسیار شبیه به هم بوده‌اند. بسیار دشوار است که بتوان خاستگاه واقعی گونه‌های این گیاه را بر پایۀ شواهدِ برجا مانده مشخص ساخت. از سوی دیگر، هیچ قطعیتی در تأیید وجود این گونه‌ها در شواهد باستانی در دست نیست. مثلاً آنچه از جو در آثار باستانی مصر دیده می‌شود، احتمالاً جو شش‌پر است که به نظر نمی‌رسد به‌طور وحشی به عمل می‌آمده است، یا توصیف تئوفراستوس (سدۀ 4 ق‌م) از جو احتمالاً به همان جو دوسر اشاره دارد، هرچند گیاه‌شناسان از این بابت کاملاً مطمئن نیستند (نک‍ : کاندول، 367-368, 370-389). 
چنان‌که گفته شد، یکی از کهن‌ترین منابع مکتوب که در آن بـه تفصیل بـه شرح جـو (و گنـدم) پـرداخته شده، اثـر فیلسوف ـ گیاه‌شناس یونان، تئوفراستوس، به نام «کندوکاو در گیاهان» است که هرچند در آن سعی دارد انواع و اقسام جو و گندم را تشریح کند و از هم تمیز دهد، اما گاه حتى مجبور می‌شود از گیاه واحدی با عنوان «جو ـ گندم» نام ببرد (II / 151, 161). البته او به انواع جو دو، سه، چهار و پنج‌پَر هم اشاره کرده است (II / 167). وی از مصر، بابل و بلخ به‌عنوان سرزمینهای کم آب، امـا جـوخیز یاد می‌کند (II / 181) و معتقد است برخلاف گندم ــ کـه نیـاز بـه خاک مرغـوب دارد ــ جـو در زمینهـای نـامناسب هـم رشـد می‌کنـد (II / 199). 
از دیگر متون کهن که در آنها دربارۀ جو و مناطق کشت آن در ادوار باستان سخن رفته است، می‌توان به آثار هرودت، گزنفن و استرابن اشاره کرد. هرودت ضمن روایت رخدادهای عصر خشیارشا به انبارهای غلات شهرهای ایرانیان و نیز آردهای حاصل از گندم و جو اشاره می‌کند (II / 85). در آن دوران نه‌تنها جو از اقلام اصلی خوراک مردم بود و با آرد آن نان و شیرینی می‌پختند، یا همراه با میوه و شیر به شکل حریره می‌خوردند، بلکه به‌سبب اهمیت معیشتی از آن به‌عنوان دستمزد کارگران در سطوح مختلف استفاده می‌کردند؛ چنان‌که پایۀ اصلی محاسبۀ مزد یک کارگر مرد 3 بَن جو در ماه بود. پایین‌ترین سطح حقوق، یعنی مقداری به اندازۀ 30 لیتر جو در ماه به خدمتکارها و پادوها تعلق می‌گرفت و به‌عنوان پاداش به کارگران یک لیتر جو و 5 / 0 لیتر آب‌جو می‌دادند. نوعی پاداش نیز به نام کمک شاهانه برای دیوان‌سالاران وجود داشت که عبارت بود از یک لیتر آرد جو اعلا، یا یک لیتر جوانۀ خشک جو در هر 3 ماه. از دیگر پاداشهای ویژه که به آن پیشکشی می‌گفتند، پاداشی بود که به زائوها به مدت 5 ماه تمام پرداخت می‌شد و آن عبارت بود از جیرۀ ویژه که میزان آن به جنسیت کودک بستگی داشت. برای نوزاد پسر ماهانه یک کورۀ 10لیتری شراب یا آب‌جو، دو بَن جو، گندم و گاهی هم آرد، و برای نوزاد دختر نصف این مقدار پرداخت می‌شد (کخ، 61-62). 
ارزش و اهمیت جو به حدی بود که در تشریفات شاهانه نیز در نقش عنصری شایسته بر سفرۀ میهمانی به صورتهای مختلف نظیر آرد، بلغور و آب‌جو قرار داده می‌شد (همو، 321؛ بریان، 607). گزنفن نیز در کتاب کورش‌نامه جو را یکی از غذاهای معمول ایرانیان دانسته است (ص 5, 71). در قسمتی از متن پهلوی بندهش به‌روشنی از برخی از خوراکیهای عمده و مهم نام برده شده است: «هرچه به خوراک هرروزه شایسته است و چون بر بستانید، بُن بخشکد، مانند گندم و جو و برنج و گِرگِر، مژو، بَنو، ارزن و گاورس و نخود و دیگر از این‌گونه را، دانـه خوانند» (ص 87؛ نیـز نک‍ : متون ... ، 74). در عصر ظهور کتاب مقدس، جو از جملۀ اقلامی بوده که در منطقه، حتى در زمینهای خشک و کم‌باران، به‌طور گسترده کشت می‌شده است. سازگاری جو با شرایط اقلیمی دشوار ارزش و اهمیت آن را نزد انسانها دو چندان کرده است؛ چنان‌که یکی از 7 قلم گیاه پرستش‌شده به شمار می‌آید (جودائیکا، III / 163). 
در عصر ساسانیان نیز جو همچنان ارزش غذایی و معیشتی ویژه‌ای داشت. طبری در تاریخ خود ضمن بحث از گزیت یا مالیات غلات در روزگار خسرو انوشیروان، می‌نویسد: «از برای هر یک جریب زمین که گندم یا جو کاشته می‌شد، یک درهم گزیت نهادند» (2 / 151؛ نیز نک‍ : پورداود، 14). 
در آثار سده‌های نخستین اسلامی بر دو ویژگی جو بسیار تأکید شده است: یکی وجه خوراکی آن به‌عنوان غذایی مهم همچون برنج و گندم در نظام غذایی مردمان (برای نمونه، نک‍ : اصطخری، 91؛ ابن‌حوقل، 26؛ ابن‌جزار، 1 / 85، 88)، و دیگری به‌عنوان مقیاسی دقیق و رایج در نظام اوزان و مقادیر (برای نمونه، نک‍ : بلاذری، 101؛ قمی، 112، 120). در مفاتیح العلوم (سدۀ 4 ق / 10 م) تعریف کامل همۀ این مقادیر آمده است (خوارزمی، 64-65). در همان سده، ابن‌وحشیه در کتاب الفلاحة النبطیۀ خود مفصلاً بخشی را به جو، انواع آن و چگونگی کاشت و برداشت آن در شرایط اقلیمی گوناگون اختصاص داده است (ص 421-425، 428 بب‍‌ ). 
سدۀ 5 ق/11 م نیز سرشار از آثار مهمی است که در آنها به جو پرداخته شده است. از جملۀ این آثار می‌توان از سفرنامۀ ناصر خسرو، نوروزنامۀ منسوب به عمر خیام، آثار الباقیۀ ابوریحان بیرونی و تاریخ بیهقی نـام برد (نک‍ : دنبالۀ مقاله). در همین دوران فراوان به فواید طبی و دارویی جو در آثار طبی اسلامی پرداخته شده است که فشرده‌ای از آنها را می‌توان در تقویم‌ الصحۀ ابن‌بطلان یافت (نک‍ : ص 24-25). ابن‌عوام (سدۀ 6 ق/12 م) جو را ذیل مدخل سُلت (جو برهنه) توضیح داده (II/25)، و در آثاری چون تاریخ طبرستان (سدۀ 7 ق) زیر نام خوید آمده است (ابن‌اسفندیار، 120). رشیدالدین فضل‌الله همدانی نیز در آثار و احیاء در فصلی با عنوان «در احوال گندم و جو» توضیحات مبسوطی ارائه کرده است. او از دو نوع جو برهنه در ولایت عراق، قم و شروان و نیز «جو ترشه» نام می‌برد و به بیان خواص هر یک می‌پردازد (ص 136-137). رشیدالدین بیشتر به مسائل کشاورزی، به‌خصوص جنس خاک و شرایط کشت و کار آن پرداخته است.
ابن‌بیطار نیز در همان سده طی تفسیر و تعلیق بر کتاب دیوسکوریدس، قَرِثی را معادل شعیر، زِیتُس را معادل فُقاع (آب‌جو)، طراغیس را معادل سُلت، و خَندوس را معادل حنطۀ رومی یا شعیر عربی آورده است (تفسیر ... ، 174، 176). کتاب ارشاد الزراعه (سدۀ 10 ق) نیز سرشار از باورهای مذهبی و اعتقادات خاص دربارۀ مباحث کشاورزی و تولید محصول زراعی است. در این کتاب آمده است: هرکه بخواهد گندم یا جو یا ارزن بکارد، باید این کار را روزی انجام دهد که باد از سوی قبله می‌آید، زیرا اگر باد از سمت مشرق بوزد، باعث سست‌شدن زمین می‌شود. همچنین بهتر است بذر را زمانی بکارد که شب است و ماه در بالاترین نقطۀ آسمان است (فاضل، 62-63). از دیگر باورها اینکه اگر قمر در ثور و یا سرطان باشد، به جو آفت می‌رسد و برعکس اگر قمر در اسد باشد، جو محصول خوبی بار می‌دهد (همو، 75). 

گفتنی است که همواره خوردن نان جو نشان از فقر، قناعت و تنگ‌دستی بوده است و احادیثی نیز از قول امام جعفر صادق (ع) آمده که پیوسته خوراک حضرت محمد (ص) نان جو بوده است و همچنین به نقل از امام رضا (ع) آمده است: «فضیلت نان جو بر نان گندم مانند فضیلت اهل بیت است بر دیگر مردم، و هیچ پیغمبری نیست، مگر آنکه دعا کرده است برای خورندۀ نان یا آش جو، و برکت خواسته است بر او ... و نان و طعام جو قوت پیغمبران است و طعام نیکان است و حق تعالى نگردانیده است قوت پیغمبران را مگر نان جو ... » (مجلسی، حلیة ... ، 43-44؛ برای آگاهی بیشتر دربارۀ احادیث، نک‍ : همو، بحار ... ، 63 / 255-256). 
از سدۀ 13 ق / 19 م به بعد مصرف نان جو صرفاً نمادی از تنگ‌دستی و فقر می‌شود که بازتاب آن را می‌توان از طریق سفرنامه‌ها و خاطرات سیاحان داخلی و خارجی پی‌گرفت (برای نمونه، نک‍ : اعتمادالسلطنه، 29؛ سدیدالسلطنه، 53-54؛ فسایی، 175؛ ویلز، 126؛ دیولافوا، 96؛ کرزن، 2 / 665). از موضوعات عمدۀ بسیاری از این سفرنامه‌ها دربارۀ جو، نقش نان جو به‌عنوان قوت غالب افراد تهی‌دست، به‌ویژه در ایام قحط‌سالی و تنگ‌دستـی است (برای نمونه، نک‍ : حاج سیاح، 137؛ اعتصام‌الملک، 313-314). یاکوب ادوارد پولاک نیز در سفرنامۀ خود چنین نوشته است: «فقیرترین طبقات مردم ایران نان خود را از جو یا ارزن تهیه می‌کنند. نان جو خود مظهر و رمزی از قناعت و زندگی درویشی است و به این معنی بیشتر از طرف شاعران در اشعارشان به کار برده شده است» (ص 85-86). 

طب قدیم

در منابع کهن طب قدیم، از جو و انواع محصولات آن نظیر ماءالشعیر، کشک‌الشعیر، سویق‌الشعیر، و شعیر مقشر همواره در درمان بیماریها و رفع برخی علائم بیماری استفاده می‌شده است (برای نمونه، نک‍ : الذخیرة ... ، 14، 19، 67، 72؛ ابن‌ربن، 391، 465؛ اسحاق بن سلیمان، 216-223). 
ابومنصور موفق هروی در تعریف شعیر چنین می‌نویسد: «شعیر سرد و خشک است اندر درجۀ اول، و اندر اوی جلا ست، و آبش سردی و تری کند، اندر درجۀ دوم، همۀ تبها را سود کند» (ص 198). بیرونی هم جو را سرد در درجۀ اول و زداینده و ضد تب معرفی می‌کند که به سریانی به آن صعاری، و به رومی به آن فرثاون می‌گویند (نک‍ : کاسانی، 421-422). ابن‌سینا نیز به نوعی نظریات پیشینیان را تکرار کرده است. او برای تبهای گرم توصیه می‌کند که فقط از آب‌جو به صورت ساده استفاده شود، اما برای تبهای سرد، آن را با کرفس و رازیانه، و برای تبهای بلغمی جو پخته را با انجیر، عسل و آب بخورند (2 / 318). 
جرجانی جو با پوست را همچون نخود، باقلا، عدس، لوبیا و ماش بادناک می‌داند. او دربارۀ فقاع (آب‌جو) می‌نویسد: «اما خداوند معدۀ ضعیف را و خداوند نقرس و وجع‌المفاصل را و خداوند زکام و نزله را و خداوند دماغ سرد و تر را سخت زیان دارد و معده را و عصبها را سخت بد باشد» (3 / 44، 105). چنان‌که پیش‌تر گفته شد، همواره نوعی گیاه مشابه جو در منابع قدیمی گونه‌ای از جو پنداشته شده، و شعیر رومی یا خندروس نامیده شده است (برای نمونه، نک‍ : عطار، 244؛ ابن بیطار، الجامع ... ، 2 / 78، 3 / 63؛ غسانی، 139، 265). گفته‌های حکمای طب قدیم دربارۀ جو و محصولات آن به‌طور مفصل در آثار حکیم مؤمن (ص 274) و عقیلی علوی شیرازی (ص 548- 549) گردآوری شده است. 
در کتاب طب اکبری انواع و اقسام دستورعملهای دارویی که در آن جو نقشی مؤثر دارد، برای درمان بیماریهای مختلف بیان شده است. برای مثال یکی از نسخه‌ها در درمان صداع بحرانی (سردرد شدید)، حقنه کردن عناب و سپستان و آلو و برگ چغندر و کشک شعیر و نیلوفر و بنفشه و نیشوق است که همگی را جوشانده و با ترنجبین و روغن کنجد مخلوط کرده باشند (شاه‌ارزانی، 1 / 29)؛ یا برای تخفیف التهاب طحال متورم (از نوع صفراوی)، آرد جو و خطمی را با آب کاسنی و سرکه مخلوط کرده، به شکل ضماد استعمال می‌کنند (همو، 2 / 753). 
امروزه نیز خاصیت نرم‌کننده و مدر جو بسیار مد نظر پزشکان است. در ناخوشیهایی چون تب، اسهال، بواسیر، ورم مثانه و کلیه، و نقرس، جوشاندۀ جو توصیه می‌شود. مثلاً در دورۀ نقاهت، جوشاندۀ حاصل از مخلوط جو، گندم و جو دوسر به مقدار دو قاشق سوپ‌خوری در یک لیتر آب که دو ساعت تمام جوشیده باشد، مفید است. خاصیت مدر بودن جو آن را به‌عنوان داروی ضد ورم برای همۀ نسوج، مشهور ساخته است. برای این کار جو پوست‌کنده را به مقدار 20 گرم در یک لیتر آب به مدت 7 ساعت در گرمای ملایم می‌جوشانند تا همۀ مواد نشاسته‌ای آن حل شود. این جوشانده بهترین غذا برای مبتلایان به تب، کم‌خونی و سوء هضم محسوب می‌شود (زرگری، 4 / 705).