تافتون

تافْتون، نانی مدور که بر دیوارۀ تنور پخته می‌شود. نان تافتون با مقداری از سبوس گندم در آرد آن، در کنار نانهای سنگک، بربری و لواش یکی از 4 نوع اصلی نان سفرۀ ایرانی به شمار می‌آید (دریابندری، 2 / 1725-1726). این نوع نان تقریباً در بیشتر شهرها و روستاهای ایران پخته، و با توجه به لهجۀ مردم هر منطقه به صورتهای متفاوتی خوانده می‌شود؛ برای مثال اهالی روستای پاده، در استان سمنان، به آن تَفتُن (شاه‌حسینی، 91)؛ مردم بیرجند، تفتان (صبوحی، 1 / 41)؛ مردم شیراز و کازرون، نون بازاری، نون تنوری یا نون تفتون (بهروزی، 603)؛ اهالی روستای ابوزیدآباد کاشان، نو تَفتُ (مزرعتی، 156)؛ سبزواریها، تِفْتون (بیهقی، 1 / 310)؛ مردم روستای طالب‌آباد شهر ری، نان کماج (صفی‌نژاد، 158)؛ و عشایر به آن تابون (وولف، 291) می‌گویند. اراکیها نوعی نان شبیه به تافتون دارند که به شاته موسوم است (آذرلی، 236). اهالی بستک در شمال بندرعباس، نانی شبیه به تافتون به اسم چَبْلَک‌جُمْسُن می‌پزند (قلی‌عباسی، 155). مردم شهر اِوَز در لارستان فارس نوعی نان موسوم به آگونه می‌پزند که شبیه به تافتون است (شریف‌کمالی، 460).

ابزار پخت

ابزاری که از قدیم برای پخت تافتون متداول بوده، و هنوز هم به کار می‌روند، عبارت‌اند از: اَلَک (برای بیختن آرد)، بشکه (برای نگهداری آب)، پایی(ظرف نگهداری آرد بیخته‌شده)، پیش‌بند (برای کارکنان)، چاقکُن (تشتی بزرگ با دیوارۀ بلند برای آمیختن خمیر و جوش‌شیرین، و وَرز دادن آن)، تاغارشُور (تکه پارچه برای شستن درون شاه‌تغار و چاقکُن)، تُرشدون (تشتکی بزرگ از جنس چوب برای نگهداری خمیرمایه)، تیغَک (ابزاری با دستۀ چوبی و تیغه‌ای آهنی برای برش خمیر یا تراشیدن خمیر خشک‌شدۀ روی سطوح)، چوبه / وردنه (ابزاری استوانه‌ای از جنس چوب برای پهن و نازک‌کردن چانه)، دَنده (تیغه‌ای آهنی و دندانه‌دار برای ایجاد سوراخهای متعدد بر روی نان / دندانه‌کردن نان)، سیخ (برای جداکردن نان از دیوارۀ تنور و بیرون‌آوردن آن)، شاه‌تغار (ظرفی برای مخلوط کردن آرد و آب)، پیشخوان (میز توزین و فروش نان)، ممبر / منبر (تختی که مشتریان نان را روی آن خنک می‌کنند)، شالی (پارچه‌ای پشمی یا کرباسی برای روکشِ نان‌بند)، ناوَنده / نان‌بند (بالشتکی گرد و برآمده که خمیر را روی آن می‌گذارند و به تنور می‌چسبانند).
کارگران تافتون‌پزی به این شرح‌اند: 1. پادو / پاکار (مسئول کارهای جزئی)؛ 2. پیشکار (آرد را اَلک و وزن می‌کند)؛ 3. خلیفه (آرد را خمیر می‌کند و وَرز می‌دهد)؛ 4. چونه‌گیر (خمیر را می‌بُرد و به اندازۀ نان درمی‌آورد)؛ 5. نوناوَر / نان‌آور (چانۀ خمیر را پهن و تُنُک می‌کند)؛ 6. شاطر (چانه را شکل می‌دهد و به تنور می‌چسباند)؛ 7. نون‌واسّون / نان‌درآر؛ 8. ترازودار (فروشندۀ نان) (بلوکباشی، «تافتون‌پزی ... »، 46- 49؛ نیز نک‍ : روغنی، 37- 38).
تنور تافتون‌پزی خمره‌ای شکل است و بنا به نظر برخی احتمالاً شکل تحول‌یافتۀ صفحات فلزی (ساج) یا تنورهایی است که چادرنشینان درونِ زمین حفر می‌کردند و تابون نام داشت (وولف، 292). برای ساخت تنور خاک رس را با ماسۀ نرم و آب مخلوط می‌کنند و مدت چند روز آن را ورز می‌دهند. گل ورزداده شده را روی محیط دایره‌ای که روی زمین کشیده شده، رج به رج روی هم می‌چینند و بیرون و درون آن را ماله می‌کشند و می‌گذارند خشک شود ( بلوکباشی، همان، 51-52). تافتون‌پزان تهران قدیم اغلب تنور را از گل ورز داده‌شده و موی بز می‌ساختند، و کف آن مجرایی برای تنظیم حرارت کار می‌گذاشتند. سوخت تنور را هم از فضولات حیوانی تهیه می‌کردند (شهری، تاریخ ... ، 2 / 388- 389).

شیوۀ پخت

نخست آرد را با آب، آب‌نمک، و مایۀخمیر مخلوط می‌کنند و ورز می‌دهند. سپس مدت معینی آن را به حال خود می‌گذارند. اخیراً اندکی جوش‌شیرین و آب به آن می‌افزایند و دوباره ورز می‌دهند. پس از این کار می‌گذارند خمیر وَر بیاید و برای پخت آماده شود. بعد از ور آمدن، چانه‌گیر با تیغه، تکه‌هایی یکسان و هم‌وزن از خمیر می‌بُرد و در برابر نان‌آور می‌گذارد. او آنها را با سرانگشتان خود باز می‌کند و چند بار وردنه را روی آن می‌غلتاند تا چانه به اندازۀ معین نازک شود. آن‌گاه آن را روی سنگِ پیش‌دستِ شاطر می‌اندازد. شاطر با دو دست خود شکل نهایی نان را به چانۀ نازک‌شده می‌دهد، و خمیر را روی سنگ می‌گسترد و با دنده چند بار خطوط سوراخ‌دار موازی هم، روی آن ایجاد می‌کند و آن را روی نان‌بند می‌کشد و به دیوارۀ تنور می‌چسباند. وقتی خمیر در اثر حرارت تنور به شکل نان درآمد و رنگ گرفت، نان‌درآر آن را با سیخ از دیوارۀ تنور جدا می‌کند و کمی به هُرم آتش نزدیک می‌کند تا برشته شود. در نهایت نان پخته و برشته را از تنور بیرون می‌آورد و روی پیشخوان می‌اندازد تا ترازودار آن را به مشتری تحویل دهد (بلوکباشی، همان، 50). در تهران قدیم نانوایان تافتونی برای صرفه در وزن، بهبود مزه، و زیبایی ظاهر، روی نان تافتون کشک و شیره می‌مالیدند (شهری، همان، 2 / 390).
نان تافتون انواع مختلفی دارد که به این شرح است: برشته (نانی که به‌خوبی بریان و سرخ شده)، جِغِر (نانی که از خمیر نرسیده یا کم‌ترش پخته شده باشد)، خشک (نان برشته‌شده با آتش تند)، خمیر (نانی آبدار که خوب برشته نشده است)، داغ‌زده (نانی که خمیرش کم یا بیش از اندازه خوابیده و جوش شیرین نیز درست به خوردِ خمیرش نرفته باشد)، دنده‌ای (نانی شیاردار و برشته)، سفارشی (نانی برشته و سنگین‌تر از وزن معمول)، نان فطیر (نانی پخته‌شده از خمیر وَر نیامده)، لب‌کلفت (نانی که چانه‌اش زیر وردنه یکسان تُنُک نشده باشد)، میان‌دررفته (نانی که خمیرش بیش از نیاز ترش‌مایه خورده باشد) (بلوکباشی، همان، 51).
نان تافتون معمولی برای مصارف روزانه است، اما در پاره‌ای از شهرها نان تافتون با اسامی محلی دارای افزوده‌هایی است که به آن اندکی رنگ و روی تشریفاتی می‌دهد. برای نمونه، مردم بندر بوشهر، بندر دیلم و روستای عامری در بوشهر، و روستای شبانکارۀ برازجان در پخت نانی محلی موسوم به تبدون که شبیه به تافتون است، از کنجد، شکر و روغن استفاده می‌کنند (وکیلیان، 1 / 178). در سبزوار به نانی تفتون می‌گویند که برای تهیۀ خمیر آن، آرد گندم را با شیر به هم می‌زنند و می‌فشارند، و وقتی سفت شد به تنور می‌زنند؛ در پایان نیز وقتی نان داغ است، رویش کره می‌مالند یا نرمه / خاکۀ قند می‌پاشند (بیهقی، 1 / 310). نان آگونۀ اهالی شهر اِوز با آرد، روغن، خمیرمایه، هل و رازیانه درست می‌شود و وقتی نان آماده شد، مخلوطی از تخم‌مرغ، گلرنگ یا زعفران، کنجد و زیره روی آن می‌مالند (شریف‌کمالی، 459-460). مردم مُجِن شهرستان شاهرود برای پخت نان تفتان از آرد، شیر، روغن، شکر، کنجد، سیاه‌دانه، تخم‌مرغ و روغن زرد استفاده می‌کنند (نصیری، 98). در لرگان کجور اهالی با آرد گندم نانی به اسم تَفتُنک در تنور می‌پزند و رویش را با تخم‌مرغ آغشته می‌کنند (سلطانی، 36).

آداب و رسوم و باورهای مردم

نان تافتون یکی از خوراکیهای هفت‌گانۀ سفرۀ نوروزی ایرانیان است (بلوکباشی، «ضیافتی ... »، 6). اهالی تربت حیدریه چندی پیش از عید نوروز مقدار زیادی نان، ازجمله تافتون، می‌پزند و آن را باعث شگون سفرۀ خانواده می‌دانند (تهرانچی، 414). اهالی مجن بر سر سفرۀ نوروزی نوعی نان تافتون موسوم به بی‌بی‌نوروزی می‌گذارند (نصیری، همانجا). نزد مردم بسیاری شهرها رسم است که در سفرۀ عقد یک قرص نان تافتون همراه با کاسه‌ای ماست و یک بشقاب پنیر و سبزی‌خوردن می‌گذارند. اینها و خوردنیهای دیگر سفره را در پایان مراسم، زنان یک‌بخته (زنانی که فقط یک‌بار شوهر کرده‌اند) می‌خورند (بلوکباشی، فرهنگ ... ، 45-46). زنان دماوندی روز هفتم وفات بر سر مزار متوفا می‌روند و پس از قرائت فاتحه با نان تافتون و چند عدد خرما از حاضران پذیرایی می‌کنند (علمداری، 44). درطالب‌آباد پخت نان برعهدۀ زنان است. زنان نانوا در ازای پخت 10 مَن آرد، 10 عدد نان لواش و یک نان تافتون مزد می‌گیرند (صفی‌نژاد، 156).
در سفرنامه‌های سیاحانی که در گذشته از ایران دیدن کرده‌اند، می‌توان اطلاعاتی دربارۀ انواع نان، روش پخت، و ابزار مورد نیاز آن به دست آورد، ولی اشارۀ مشخص و دقیقی به نان تافتون نشده است.
در فرهنگ مردم ایران تمثیلها، ضرب‌المثلها و کنایاتی وجود دارد که در آنها به نان تافتون اشاره شده است. مثلاً یکی از ضرب‌المثلهای رایج نزد اهالی سرخۀ استان سمنان، چنین است: گرسنه می‌خوابد و در خواب نان تافتون را می‌بیند (ذوالفقاری، 2 / 1506). «مِثلِ تافتون» تمثیلی است رایج برای چیزی که ضخیم و شل باشد (شاملو، 76). مردم تهران گاه با کنایه به افراد تازه به دوران رسیده می‌گویند: تا پارسال تاپاله رو عوض نون تافتون می‌گرفت و اخ‌تفو عوض شاهی سفید (سکه‌ای از نقره به ارزش سه‌بیستم قران) (شهری، قند ... ، 225).
حرفۀ تافتون‌پزی نیز اصطلاحات خاص خود را دارد، ازجمله: بِچَربون: یعنی بر وزنِ چانه اضافه کن؛ بِخُشکون: از وزن چانۀ خمیر کم کن؛ بِکِش سرِ سیخ: نانها را زودتر از تنور بیرون بیاور؛ پشتش تُنده: اگر پشت نان سیاه باشد؛ جَر زدنِ (نان): اگر نان بر دیوارۀ تنور سوراخ‌سوراخ شود، می‌گویند «جر زده»؛ خمیر سُب / صبح بازار: خمیری که نانش برای صبحانه به فروش می‌رود و پرفروش است؛ دنده بیا: وقتی بخواهند نان سفارشی و دوآتشه تحویل بگیرند به شاطر می‌گویند «چند تا نان را دنده بیا»؛ چاق‌شدن (خمیر): رسیده و پرورده شدنِ خمیر در شاه‌تغار؛ نونِ سَرکاری: نانی که کارگران تافتون‌پزی هنگام اشتغال به کار در نانوایی، مجانی از نانوایی می‌برند (بلوکباشی، «تافتون‌پزی»، 52-54).

مآخذ

آذرلی، غلامرضا، فرهنگ واژگان گویشهای ایران، تهران، 1387 ش؛ بلوکباشی، علی، «تافتون‌پزی در تهران»، هنر و مردم، تهران، 1348 ش، شم‍ 81؛ همو، «ضیافتی روحانی بر سر خوان نوروزی»، حافظ، تهران، 1384 ش، شم‍ 13؛ همو، فرهنگ عامه، تهران، 1356 ش؛ بهروزی، علینقی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، 1348 ش؛ بیهقی، محمود، دایرةالمعارف بزرگ سبزوار، سبزوار، 1383 ش؛ تهرانچی، محمدمهدی، قند و قروت در مردم‌نگاری تربت‌حیدریه، مشهد، 1390 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ روغنی، داوود، نـان سنگک، به کوشش جواد صفی‌نژاد، تهران، 1385 ش؛ سلطانی لرگانی، محمود، فرهنگ عامۀ لرگان کجور، تهران، 1385 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1387 ش، حرف «ت»، دفتر اول؛ شاه‌حسینی، یونس، پاده، روستایی کهن بر کران کویر، سمنان، 1388 ش؛ شریف‌کمالی، محمد و رزیتا انواری، «معاش و خوراک در شهر اوز»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، قند و نمک، تهران، 1370 ش؛ صبوحی، علی‌اشرف، گویش بیرجند، تهران، 1344 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1345 ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، به کوشش فرهاد فیاض، تهران، 1379 ش؛ قلی‌عباسی، مصطفى، بستک و جهانگیریه، تهران، 1372 ش؛ مزرعتی، عباس و دیگران، فرهنگ بیذُوُی (ابوزیدآباد کاشان)، تهران، 1374 ش؛ نصیری، معصومه و مریم اسماعیلی، مُجِن، بهشت پنهان، تهران، 1389 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ نیز:

Wulff, H. E., The Traditional Crafts of Persia, Cambridge etc.,1966.

محمد صبایی