پنیر

پَنیر، محصول تهیه شده از شیر به عنوان یک منبع مهم غذایی، درنتیجۀ انعقاد به وسیلۀ مایه یا یک اسید. 
این محصول در گویشهای مختلف به صورت پنیری، پنییر، پِنیر، پَنیَر، پرین، په‌نیر، پَنّیر، پندیر، پنیره، و پئندیر تلفظ می‌گردد (جانب‌اللٰهی، «گزارشی ... »، 100؛ مرعشی، احمد، 128؛ ذکاء، 171؛ صفری، 120؛ مزداپور، 1 / 534؛ ابراهیم‌پور، 102؛ فرهنگ واژگان ... ، 1 / 523؛ جواهری، 1 / 257؛ سفیدگر، 213؛ ساعدی، 172). انواع پنیر برحسب شیوۀ تولید، عبارت است از پنیر خیکی، پنیر قالبی، پنیر کوزه، پنیر پچک (شهری، تاریخ ... ، 2 / 412؛ وکیلیان، 185؛ آشپزباشی، 6). مناطق و گروههای انسانی مختلف نیز پنیرهای خاص خود را دارند که به نام همان مناطق مشهور است، مثل پنیر تبریز، پنیر کردی، پنیر گلپایگان، پنیر پرجک لار، پنیر خراسانی و جز آنها (دریابندری، 1 / 310؛ جودت، 55). 
پنیری که عشایر ترک‌زبان قشقایی تولید می‌کنند، «پنیر ترکی» نام دارد (کیانی، 57). مردم گروس پنیر محلی خود را «پنیر پوسه» می‌نامند (هاشم‌نیا، 168). اهالی لیقوان و حومۀ آن، گذشته از پنیر لیقوان، انواع دیگر پنیر نظیر پنیر عیار، گل پنیر و پنیر کوپه‌ای تولید می‌کنند (ستاری، 173). در منطقۀ موکریان واقع در کردستان، نوعی پنیر موسوم به «سه‌لک» تهیه می‌شود (انصاف‌جویی، 178). پنیر مخصوص دامداران تالش «سیامزگی» نام دارد (برومبرژه، 112-113). 
معادل واژۀ پنیر در فارسی میانه panīr، و در ایرانی باستان pati-nī-θra- (یا pati-nī-ra-) است که مرکب از pati (پیشوند)، و nī-θra- (یا nī-ra-) مشتق از ریشۀ nay- به معنای فشردن است (حسن‌دوست، 289). جست‌وجو پیرامون شناخت پیشینۀ پنیر تا قلمرو اسطوره کشیده می‌شود. در رسالۀ پهلوی درخت آسوریگ ــ که مناظره‌ای بین بز و درخت خرما ست (نمادهای دامداری و کشاورزی) ــ آنجایی که بز از برتریهای خود سخن می‌گوید، اشاره‌ای به پوست خود به عنوان انبان و پنیر درون آن می‌کند (ص 69). عربها پنیر را «جُبن» می‌گویند (عاشوری، 54). 
در الواح به جا مانده از دوران هخامنشیان، هنگام اشاره به خوراک شاه در سفرها، از پنیر یاد می‌شود (کخ، 322؛ نیز نک‍ : بریان، 1 / 616). نزد این پادشاهان مرسوم بود که در هریک از روزهای نوروز، پنیر متبرک‌شده بخورند (آخته، 49). کشاورزان فقیر هنگام ملاقات با این پادشاهان در سفرهایشان، پیشکشهایی همچون شیر و پنیر، و دیگران میوۀ نوبرانۀ باغ را تقدیم شاه می‌کردند (ویسهوفر، 57). پادشاهان ساسانی نیز خوردن پنیر را در آغاز روزهای نوروز به فال نیک می‌گرفتند (اینوسترانتسف، 97). در دوران اشکانیان، پنیرفروشی ازجمله مشاغل اجتماعی به‌شمار می‌آمده است (رجبی، 4 / 266). مشهور است که طعام زردشت در سالهای انزوا و عزلت فقط پنیر بوده است (ناس، 303). 
ابن‌حوقل در صورة الارض، و در معرفی سرزمین جبال و بزرگ‌ترین مرز آن یعنی همدان، اشاره می‌کند که خوراک غالب آنجا پنیر است. پنیر در این نواحی فراوان و مرغوب بوده و به اکثر مناطق صادر می‌شده است (ص 102، 116). مقدسی در احسن التقاسیم، در معرفی بازرگانی شهرهای مرو و همدان، پنیر را ازجمله مواد صادراتی این دو شهر برشمرده است. همچنین فراورده‌های شیری شهرهای سمیرم و پنیر دینور را مرغوب می‌داند (ص 475، 592). در حدود العالم نیز در معرفی شهر کرج روذ راور، از پنیر که از محصولات این شهر بوده، سخن به میان آمده است (ص 141). اصطخری در ممالک و مسالک، و در بحث از کوههای اقلیم پارس آورده است که خوراک اهالی این مناطق اکثراً ماست و پنیر است (ص 212). ابن‌اخوه در اثر خویش به نام آیین شهرداری اشاره می‌کند که برخی علما احتکار پنیر را حرام دانسته‌اند و در جای دیگر، معاملۀ لبنیات‌فروشی که به او شیر دهند و از او پنیر و سایر لبنیات بخرند و نیز دادوستد پنیری را که در خُم مانده و ترش شده باشد، حرام می‌داند و اصولی را در کار پنیرپزان وضع می‌نماید؛ ازجمله: خیساندن دوبارۀ پنیر در آب گرم بعد از پختن، و نهایتاً پاک کردن پنیر با 3بار آبگیری، پخت پنیر فقط با روغن کنجد، و فروش پنیر بریان شده پس از فرو چکیدن کامل آب. وی در ادامه می‌افزاید، محتسب (بازرس) باید در پاک بودن پنیر دقت کند و اگر تردیدی در پنیر بریان باشد، باید با نان گرم آن را مورد آزمایش قرار داد (ص 51، 54، 127). رشیدالدین فضل‌الله هرساله مبلغ 500 دینار را که به ربع رشیدی و اهل آن تعلق داشته است، برای تهیۀ نان و پنیر و سایر خوراکیها و پوشیدنیها، برای مصرف درویشان مستحق، وقف می‌نموده است (ص 203-204). 
ذکر قیمت انواع پنیر در دورۀ زندیه، در برخی کتب تاریخی مربوط به آن عصر، نشانگر تداوم حضور این فراوردۀ غذایی است (خوب‌نظر، 868). تاورنیه به مصرف نان و پنیر و میوه به عنوان ناهار اشاره می‌کند (ص 636). چارلز ویلز خوراک معمول کارگران دورۀ قاجار را در فصل زمستان، فقط نان و پنیر، و خوراک معمول روستاییان را در فصل تابستان، نان و پنیر و میوه ذکر کرده است (ص 219). فروشندگان شیر و ماست و پنیر در تهران بنابر قانون دولتی در 1299 ش، موظف بودند سنگهای فلزی و صورت قیمت داشته باشند و کالا را از گرد و غبار و حشرات حفظ نمایند (شهری، طهران ... ، 1 / 258، 262). 
میان انواع پنیر، بسته به تولید آن از یک مادۀ ترش یا از مایۀ پنیر تفاوت است. در سنت ایرانی تفاوت دیگری نیز میان پنیرها وجود دارد که مبتنی بر نمکدار یا بی‌نمک بودن شیر بی‌چربی یا دَلمۀ پنیر قبل از جوشاندن یا آبگیری است ( ایرانیکا، V / 391-392). 
پنیر نتیجۀ گرفتن آب شیر، و فشردن مواد جامد آن است که به دو روش انجام می‌شود: یکی بُراندن شیر به کمک یک مادۀ ترش، و دیگری منعقد کردن یا دلمه کردن شیر به کمک مایۀ پنیر طبیعی یا شیمیایی (دریابندری، 1 / 311). در کردستان، از ماده‌ای به نام «فریشک» برای مایۀ پنیر استفاده می‌شود که هم از مغز حیوان و هم از برخی گیاهان به دست می‌آید (انصاف‌جویی، 388). فاضل هروی در 921 ق، شیوۀ دیگری را مطرح نموده که براساس آن سفیدۀ تخم مرغ را با شیر (تازه) مخلوط می‌کنند و به آن حرارت ملایم می‌دهند (ص 273). عقیلی علوی شیرازی نیز در سدۀ 12 ق نوشته است: برخی برای آبگیری پنیر را در سبد یا کیسه‌ای می‌پیچند و آن را در خاکستر دفن می‌کنند (ص 297). 
شیوۀ تهیۀ پنیر خانگی در اغلب مناطق یکسان، و مادۀ اولیه و ضروری آن مایۀ پنیر است. مایۀ پنیر محصولی است که عموماً از معدۀ پستانداران جوان و به‌خصوص از معدۀ بره، بزغاله یا گوساله، به وسیلۀ محلول آب نمک استخراج می‌شود (مهران، 113؛ نیز نک‍ : فرهنگ فراورده‌ها ... ، 260-262؛ دایرةالمعارف ... ، 1 / 560). برای تهیۀ مایۀ پنیر، بزغاله یا بره‌ای را که در اثر خوردن بیش از اندازۀ شیر ژک، بیمار شده و در شرف مرگ است، می‌کشند. شیری که بره خورده است در داخل معده (یا شیردان) بره به صورت مادۀ سفتی در می‌آید؛ آن مواد را بیرون آورده و خشک می‌کنند و با آن مایۀ پنیر درست می‌کنند (مثلاً نک‍ : هاشم‌نیا، 167- 168؛ شادابی، 201). گاهی مایۀ پنیر به دست آمده را با ادویه و مواد معطر نظیر گل پونه، هل، دارچین و رازیانه نیز مخلوط می‌کنند (رسولی، 176؛ هاشم‌نیا، 168). 
برای تولید پنیر، شیر را کمی حرارت می‌دهند تا ولرم شود. مایۀ پنیر را به آن اضافه می‌کنند و به هم می‌زنند تا مایه به همۀ قسمتهای شیر برسد. سپس دهانۀ ظرف شیر را می‌پوشانند و آن را در جای خنکی قرار می‌دهند. پس از مدتی مواد شیر می‌بندد و به صورت دلمه یا پنیر درمی‌آید که آن را در کیسه می‌ریزند و می‌آویزند تا آب آن بچکد و پنیر فشرده شده حاصل گردد؛ سپس، نمک بر آن می‌پاشند و در همان آبِ پنیر قرار می‌دهند (نک‍ : مظلوم‌زاده، 188- 189؛ رسولی، همانجا). 
پنیر به روش سنتی در خمره‌های کوچکی که درونش لعاب‌دار است، و یا گاهی درون پوست گوسفند یا ظروف تهیه شده از آن نگهداری می‌شود (همو، 352؛ هاشم‌نیا، 169؛ نیز نک‍ : جانب‌اللٰهی، «گزارشی»، 99). فضای سنتی نگهداری از پنیر برای چادرنشینان لرستان، قسمتی از چادر، به نام «کُلین» است (عسکری عالم، 1 / 31). در میبد از زیرزمین منازل (جانب‌اللٰهی، چهل ... ، 2-3 / 93) برای نگهداری پنیر استفاده می‌کنند و عشایر سنگسری نیز هنگام کوچ پاییزه، تا اوایل آذرماه، پنیر را در پوست، و درون غارهای (کُهُل) کوههای روستاهای ییلاقی قرار می‌دهند؛ به این غارها «پنیر چال» می‌گویند. فردی به نام «مَغّاربان» نیز وظیفۀ نگهداری از پوستهای پنیر را به عهده دارد (حقیقت، 267). 
عشایر کرد خراسان عموماً در تیر یا مردادماه اقدام به تهیۀ پنیر می‌کنند؛ چون معتقدند شیر در این ماهها چربی فراوان دارد و درنتیجه پنیر پرچرب و مرغوبی به دست می‌آید. مایۀ پنیر خشک‌شده را با آب و نمک سنگی حل می‌کنند و داخل شیر ولرم می‌ریزند. پس از مدتی، شیر منعقدشده را داخل کیسه‌ای متقالی به نام «پارزن» می‌ریزند و از سه پایۀ مشک‌زنی می‌آویزند تا آب آن که به «شووژیی» موسوم است، جدا شود. سپس کیسۀ متقالی محتوی پنیر سفت‌شده را روی تخته‌سنگ می‌نهند و سنگ دیگری روی آن می‌گذارند. روز بعد پنیر را از کیسه خارج می‌کنند و به صورت قالبی می‌بُرند که هر قالب پنیر را «سر» می‌گویند. سرهای پنیر را همراه با آب پنیر و مقداری نمک برای مدت 40 روز داخل مشک نگه می‌دارند. پس از این مدت، پنیر را از مشک به پوستهای خشک شده (خیک) انتقال می‌دهند و سروته آن را می‌بندند (برای نمونه، نک‍ : توحدی، 58- 59). 
پنیر از دیرباز، به عنوان یک مادۀ دارویی در مصارف پزشکی قدیم نیز شناخته می‌شده است. ابن‌سینا پنیری را که بی‌مزه و مایل به شیرینی و نمک آن معتدل باشد، بهترین نوع پنیر می‌داند و می‌افزاید پنیر تازه و تر و نمک ندیده نسبت به پنیر کهنه برای زخمهای تازه مفیدتر است و از ورم زخم جلوگیری می‌کند؛ برای درمان نقطۀ سرخ‌رنگ چشم، ضماد پنیر بی‌نمک مفید است؛ مخلوط پنیر کهنۀ ساییده شده با روغن زیتون یا آب شور پاچۀ گاو، سنگ مفصل را برطرف می‌کند؛ پنیری که با پونۀ کوهی باشد، پادزهری مناسب به شمار می‌آید ( قانون، 2 / 113)؛ آب پنیر همراه با هلیلۀ پخته شده برای درمان خفقان مناسب است ( ادویه ... ، 278). 
ابن‌بطلان پنیر تازه را برای مزاج گرم مناسب دانسته و شکم‌روی و فربهی تن را منفعت آن می‌داند. برای دفع ضرر آن، گردو، روغن زیتون و عسل را تجویز می‌کند. پنیر کهنه هر مقدار چرب‌تر باشد، کیفیت بهتری دارد و شکم را سفت می‌کند. برای در امان بودن از مضرات این نوع پنیر، باید آن را میان دو غذا مصرف کرد (ص52). رازی در الحاوی بهترین نوع پنیر را پنیری معرفی می‌کند که از شیر ترش تهیه شده باشد و برایش این خواص را می‌شمارد: مناسب برای معده، هضم آسان، بازدارنده و سردکننده و تحلیل برنده. به نظر او پنیر بریان شده بهتر از پنیر خام است. همۀ انواع پنیر ماهیت و خلط غلیظ دارند و باعث ایجاد خون غلیظ، بلغم، التهاب شکم، آروغ ترش و عطش می‌شوند. او نوشته است: در صورتی که زخم ریه بزرگ و سفت نباشد، پنیر تازه می‌تواند آن را درمان کند. وی برای پنیر مرطوب و بی‌نمک نیز این خواص را قائل است: مناسب برای معده، نفوذ آسان در اندامها، افزایش گوشت بدن، اعتدال شکم و مناسب برای چشم مبتلا به ورم گرم (21 / 251، 252، 256، 260، 261، 269، 270، 274). 
جرجانی پنیر را غذایی سرد و زمینی به‌شمار می‌آورد و پنیر آبدار را باعث نرمی طبع، و پنیر خشک را باعث خشکی آن می‌داند. او در تدبیر افرادی که قصد دارند شراب زیادی بنوشند و دیرتر مست شوند، می‌گوید: از خوردن پنیر کهنه پرهیز شود. به نظر او پنیرِ تر دیرهضم است و برای مبتلایان به قولنج زیان دارد، اما اگر این پنیر با شیر ترش تهیه گردد، مشکلات مذکور رفع می‌گردد (ذخیره ... ، 3(2) / 43، 62، 66، 101). همو در الاغراض چنین نوشته است: مصرف پنیر، که جزو غذاهای لزج و مُغری است، ازجمله علل ایجاد سدّه [گرفتگی بینی و راه تنفس] است، و می‌افزاید مصرف هم‌زمان پنیر تر با ماهی تازه و شیر و تخم مرغ نادرست است. به نظر وی، این نوع پنیر جزو مواد تشکیل‌دهندۀ داروی سرفه‌های خون‌آلودی است که با تب همراه نیست. همچنین وی معتقد است بوییدن پنیر کهنه، برای درمان اختناق ناشی از رحم مفید خواهد بود (1 / 138، 211، 600، 625). او قرار دادن پنیر ترِ سوده، تهیه شده از شیر ترش را برای درمان جراحتهای بزرگ کارساز می‌داند (همان، 2 / 833). 
در تحفة المؤمنین ذکر شده که پنیر پخته و فشرده شده، حابس اسهال و برطرف‌کنندۀ اشتها، و پنیر نمک‌سود مقوی اشتها ست. قرار دادن ضماد آن با عسل روی دمل باعث باز شدن دمل می‌گردد. پنیر دلمه خواب‌آور، و برای درمان سل، التهاب معده، امراض صفراوی و التهاب خون نافع است (نک‍ : حکیم مؤمن، 123). در زاد المسافرین نیز برای غذای فرد مبتلا به مرتبۀ سوم از تب دق، نان جو با پنیر تازه تجویز شده است (شریف، 157- 158). 
برخی آثار مربوط به آداب و سنن اسلامی، پنیر را غذایی مضر و لاغرکننده دانسته‌اند (برای نمونه، نک‍ : مجلسی، 45). پیامبر اکرم (ص) به مصرف پنیر همراه با گردو توصیه فرموده‌اند (سرمدی، 1 / 216). امام کاظم (ع) نیز در حدیثی، 9 چیز را باعث فراموشی می‌شمارد، که خوردن پنیر یکی از آنها ست (ابن‌بابویه، 1 / 189). هنوز هم مردم باور دارند که خوردن پنیر باعث کُندذهنی می‌شود (هدایت، 99). 
پنیر در دامپزشکی سنتی هم کاربرد دارد. در ایزدخواست، چوپانان برای مداوای کنه‌زدگی گوسفندان، مخلوطی از استخوان شتر، گل گوگرد، پنیر یک‌سال مانده و خاک قبر فرد نزول‌خوار را در روزی که باد نمی‌وزد، روی آتش نیم‌سوز می‌ریزند و دودش را به همۀ گله می‌رسانند؛ در پایان نیز خاکستر را در گله می‌پاشند (رنجبر، 523). 
در طب مردمی اهالی پیرسواران، غذای فرد مبتلا به تهوع را نان و پنیر و گل‌پونه و مغزگردو می‌دانند (رسولی، 278). اهالی قزوین برای بازکردن دندانهای زائو که به علت درد قفل شده است، به او نان و پنیر می‌خورانند (ورجاوند، 929)؛ در حالی‌که اهالی دماوند باور دارند که مصرف پنیر برای زائو باعث گوش‌درد نوزاد می‌شود (علمداری، 33). در ایزدخواست نیز مصرف پنیر را برای زنی که در شرف وضع حمل است و نیز برای زن تازه‌زا منع می‌کنند (رنجبر، 322). در کرمان گاه کم‌هوشی و لکنت زبان بچه را ناشی از مصرف پنیر می‌دانند (مرادی، 277). به باور مردم شاهرود نباید تا یک‌سالگی به بچه پنیر و گردو داد، زیرا باعث لال شدن او می‌شود (شریعت‌زاده، 2 / 256). بنا به باورهای مردم نواحی گیل و دیلم، مصرف هم‌زمان پنیر با آب نارنج و گوشت (مرغ)، باعث بروز بیماریهایی همچون کرم کدو و کک‌ومک می‌گردد. همچنین خوردن پنیر و شیر باعث ایجاد لکه می‌شود (پاینده، 265). مردم کومله نیز مصرف هم‌زمان پنیر و گردو با عسل را ممنوع می‌دانند (شهاب، 141). 
بعضی از گردشگرانی که در ادوار مختلف به ایران سفر کرده‌اند، در بحث از خوراک ایرانیان، به مصرف پنیر اشاره نموده‌اند. ابن‌بطوطه در گزارش سفرش به یزد خاص (ایزدخواست) اظهار می‌دارد: در این شهر پنیر مرغوب و معطری تهیه می‌شود که خاص این شهر است هر قالب آن 2 تا 4 وقیه وزن دارد (2 / 34). همچنین شاردن در توصیف صبحانۀ ایرانیان می‌گوید: ایرانیان پنیر را سفت درست نمی‌کنند و آن را در پوست بز نگه می‌دارند. طبقات متوسط، پنیر را همراه با نان، ماست و میوه برای صبحانه استفاده می‌کنند و برای چاشت نیز پنیر خرد شده را با ماست و گیاهانی مثل رازیانه و حبة الخضرا آمیخته، به هم می‌زنند و می‌نوشند (ص 263-264). فیلبرگ به تولید و مصرف پنیر در ایل پاپی اشاره دارد و خاطرنشان می‌سازد که آنان برای تهیۀ پنیر، از معدۀ بره یا بزغاله و شیردان آن بهره می‌گیرند (ص 167). 
در سفرۀ اطعمه دستوراتی که برای پخت و مصرف کوکوی پنیر و کته چلاو در عصر ناصرالدین شاه آمده، به پنیر اشاره شده است (نک‍ : آشپزباشی، 9، 30). در تهران قدیم (دارالخلافۀ تهران)، پنیر عموماً در تمامی وعده‌های غذایی بر سفره قرار می‌گرفته است (نجمی، 297؛ نیز نک‍ : شهری، طهران، 3 / 319، حاشیۀ 18). 
در کردستان نیز برای تهیۀ غذاهایی که به «په‌نیراو» و «ککوی په‌نیر بی نه‌مه‌ک» (کوکوی پنیر بی‌نمک) موسوم‌اند، از پنیر استفاده می‌شود (انصاف‌جویی، 178، 377). در گیلان کته همراه با پنیر برای مصرف صبحانه درنظر گرفته می‌شود (برومبرژه، 126)؛ همچنین خورشی موسوم به «پنیر بابیج» در آنجا تهیه می‌شود (مرعشی، احمد، 128). اهالی شهر اوز برای پخت نوعی نان شیرینی موسوم به «اجینه»، از پنیر استفاده می‌کنند (کمالی، 461). 
پنیر از مهم‌ترین عناصر سفرۀ افطار ماه رمضان است (برای نمونه، نک‍ : خلعتبری، 142؛ شهری، همان، 3 / 298، 352). در قزوین گذاشتن پنیر کوزه (= پنیر کهنه) را بر سفرۀ افطار از واجبات می‌دانند. همچنین از این نوع پنیر در تهیۀ خوراکی به نام «دُیماج» که از غذاهای افطار به شمار می‌آید، بهره می‌گیرند (وکیلیان، 185، 190). اهالی کوچان برای پخت نوعی غذای محلی به نام «پنیر دبیج» که عموماً در نیمۀ اول سال پخت می‌شود، از پنیر استفاده می‌کنند (فقیه محمدی، 1 / 228). در آشتیان آب پنیر را به خمیر نان اضافه می‌کنند تا خمیر قوت بگیرد (نجفی، 185).