به،

بِـه، یا بَهی، آبی، از میوه‌های کهن، آیینی و معطر. درخت به از تیرۀ گُلِ‌سرخیان و جزو دستۀ سیبیها به‌شمار می‌آید. این درخت به صورت وحشی در ایران، ترکستان، قفقاز و جنوب شرقی عربستان می‌روید؛ از این‌رو، خاستگاه آن به نواحی اخیر، به‌ویژه ایران و قفقاز نسبت داده می‌شود. بهِ جنگلی در نواحی مختلف ایران مانند گرگان، گیلان و آذربایجان می‌روید (ثابتی، 120؛ گل‌گلاب، 227؛ رضایی‌نژاد، 500؛ عماد، 2 / 39). 
گلهای درخت به بزرگ، و به رنگ سفید یا صورتی است. میوۀ آن زردرنگ، کروی، و یا به شکل گلابی، و سطح آن گاه پوشیده از کُرک است. به از راه قلمه زدن، خوابانیدن شاخه، ساقه و پیوندزدن تکثیر می‌یابد و از پایۀ آن برای پیوند گلابی نیز استفاده می‌شود (میرحیدر، 2 / 72- 73؛ نیاکی، 370؛ مظفریان، 387). معمولاً میوۀ به از نظر طعم 3 نوع است: شیرین، ترش و ترش‌وشیرین، یا به اصطلاح «مز» یا «میخوش» (میرحیدر، 2 / 74). 
در ایران، مردم به را کمتر به صورت خام می‌خورند و بیشتر آن را به صورت خورش، مربا و شربت مصرف می‌کنند (بهرامی،  260). به جز نامهای فارسی که برای بَهی یا آبی به‌کار‌می‌رود ( آنندراج؛ نفیسی، فرهنگ؛ برهان ... )، نامهای محلی دیگری نیز ازجمله، آیوا و هیوا در آستارا، شَغالِ به و شالِ به در مازندران، رامیان و کتول؛ توچ یا قوچ در لاهیجان و رودسر؛ و سِنگه در رامسر و شهسوار رایج است (ثابتی، 120-121؛ قهرمان، 1 / 172) و در عربی به آن سَفَرجَل می‌گویند (طلاس، 652؛ جبر، 223). نام این میوه در زبان پهلوی به‌صورت به (ـ bēh) آمده است (مکنزی، 18؛ یونکر، 19). 

پیشینه

 به نزد ایرانیان باستان هم پرورش داده می‌شد (ژوره، 91) و واژۀ آیوا که در روسیه برای بِه پرورشی به‌کار می‌رود، ریشه در واژۀ فارسی هایواه دارد (کاندول، 236-237). 
در متن بندهش، ضمن آنکه به ــ از آنجا که بارَش به خواربار مردمـان میهمـان و سـالـوار اسـت ــ جزو میوه‌ها یاد شده، در تقسیم‌بندی میوه‌های مایه‌ور نیز درگروهی قرارگرفته است که می‌توان هم بیرون و هم درون آن را خورد، مثل انجیر، سیب، انگور و امرود (ص 87- 88). 
در منابع اسلامی سده‌های بعد، به بیشتر با نام عربی سفرجل مطرح شده است. این منابع را می‌توان به آثار فقهی (برای نمونه، نک‍ : برقی، 548-550)، آثار کشاورزی (برای نمونه، نک‍ : ابن‌وحشیه، 2 / 1214- 1219)، آثـار علـوم غذایی و دارویی (برای نمونه، نک‍ : اسحاق، 283- 285) و آثار پزشکی (نک‍ : دنبالۀ مقاله) دسته‌بندی کرد. 
معمولاً در آثار مربوط به امور زراعی و نحوۀ کشت نباتات، به در کنار سیب بیان می‌شود (برای نمونه، نک‍ : جمالی، 126-127). رشیدالدین فضل‌الله همدانی در وصف درخت به در آثار و احیاء آبی نامیدن این میوه را بدان سبب می‌داند که درخت آن نسبت به درختان مثمر دیگر به آب بیشتری نیاز دارد و می‌افزاید اگر به آن کم آب دهند، میوه‌اش کوچک و خشک می‌شود (ص 14). 
طبع به را سرد و خشک گفته‌اند و همواره رنگ و بوی آن ملاک مرغوبیتش دانسته شده است. پیوند آن با دیگر درختان ازجمله سیب بسیـار موفـق خواهد بود (نک‍ : فاضل، 4، 230-231؛ بیرجندی، 76). در ایران، نواحی اصفهان و ساوه به داشتن بهترین درختانِ به اشتهار داشته‌اند (حمدالله، 49، 62).

طب قدیم

 در طب قدیم ایران، به یا سفرجل دارای مزاجی سرد و خشک است (ابن‌سینا، 2 / 258). از دیرباز روشهای مختلفی برای بهره‌وری از به، و انواع ترکیبات حاصل از آن وجود داشته که در درمان بیماریهای مختلف استفاده می‌شده است. در متون اولیۀ طب قدیم، به بیماریهای جرب، خارش، زخم، تبخال، شوره، تعریق زیاد، احساس رفع ادرار و بسیاری موارد دیگر هم، اشاره شده، و هم به تفصیل سخن رفته، و نوشته شده است که برشتۀ آن برای اسهال حاد و مشکلات روده‌ای، و آب آن برای تنگی نفس مفید است. خواصی چون رفع التهاب مفاصل و پستانها، و نیز تقویت معده و طحال هم برای آن قائل بوده‌اند (برای نمونه، نک‍ : الذخیرة ... ، 97؛ ابن‌ربن، 392-393، 397؛ حنین، 300). 
اخوینی بخاری به یا آبی را ازجمله غذاهای قابض همچون سیب، انار، سنجد و بلوط دانسته است و چکاندن لعاب حاصل از جوشاندن دانۀ آبی با مواد دیگر همچون زعفران را برای رفع قی، آماس و سرخی چشم مفید می‌شمارد (ص 157، 272، 376؛ قس: کتاب ... ، 180-181). در الابنیة عن حقائق الادویه آمده است: «سفرجل بهی است، و او سرد و خشک است. قابض طبیعت ببندد چون از پیشِ طعام خوری، و شکم بگشاید چون از پسِ طعام خوری ... و بهِ ترش سرد و خشک است، و به شیرین را مزاج معتدل است به گرمی و سردی ... » (ابومنصور، 180).
ابن‌سینا به تأثیر به‌دانه (دانۀ خیس‌کردۀ به در آب) بر زبری گلو، تأثیر به پخته در آب در جلوگیری از خماری مستی، و نیز روغن به در تقویت گرده (کلیه)، آبدان (مثانه)، و رفع سوزش مجرای بول پرداخته است (2 / 259). بیرونی نیز در الصیدنه نوشته است که از خواص آن تقویت دل است و به‌سبب خاصیت قابضش، قولنج را نیز تقویت می‌کند (نک‍ : کاسانی، 376-377؛ قس: رازی، 126- 128). جرجانی نیز ضمن تکرار مطالب پیشینیان، به‌خصوص ترکیب آبی (به) بریان کرده با عسل، به فواید و مضرات آن پرداخته است (3 / 81). از دیگر ویژگیهای به، خاصیت ضد خفقان آن است که در برخی از متون آمده است (برای نمونه، نک‍ : ابن‌رشد، 253؛ غسانی، 165). 
از پزشکان متأخر که به تفصیل به سفرجل پرداخته‌اند، می‌توان از حکیم مؤمن (ص 247- 248) و عقیلی علوی شیرازی (ص 501-503) نام برد که نام ترکی به را حیوا نوشته‌اند. در سرتاسر متون طب قدیم از کهن‌‌ترین روزگار تا دورۀ معاصر، افزون بر به و انواع طبخ و تولید آن، به دیگر محصولات برگرفته از آن مانند لرزانک به (نفیسی، پزشکی‌نامه، 87) و خواص آنها به تفصیل پرداخته شده است.

فرهنگ مردم

 از دیرباز، به یا بهی ازجمله میوه‌هایی بوده که در جشنهای بزرگ ایرانیان نظیر مهرگان یا جشن سده به عنوان میوه‌ای اسرار‌آمیز و دافع بلایا مصرف می‌شده است که در آثاری چون فرهنگ جهانگیری مفصلاً به آن اشاره شده است؛ ازجمله آنکه موبدان هنگام رفتن نزد پادشاهان، هفت‌خوانی شامل بهی، شکر، ترنج، سیب، انار، عناب، انگور سپید و کُنار با خود می‌بردند، زیرا پارسیان اعتقاد داشتند که هرکس در روز مهرگان از این میوه‌ها بخورد و روغن آنها را بر بدن بمالد، در آن سال آفات و بلایا از وی دور خواهد شد (منوچهری، 160-161؛ نیز نک‍ : هدایت، 145). استفاده از شاخه‌های این درخت به‌عنوان یکی از چند درخت مقدس در سفرۀ هفت‌سین نیز مرسوم بوده است (صفا، 48؛ شعبانی، 66). 
امروزه نیز در برخی از مناطق ایران باور به برکت‌زایی درختانی چون به و انار وجود دارد؛ مثلاً مردم کومله بر این باورند زمانی که درختان انار و به شکوفه بزنند و در همان زمان باران بسیاری بیاید، کولی (بچه‌ماهی) فراوان از دریا به رودخانه (جهت صید) خواهد آمد (شهاب، 162). یکی دیگر از باورهای رایج مردم نیز این است که اگر زن باردار در ماه سوم به بخورد، فرزندش زیبا می‌شود (قزوینی، 230-231). در ادبیات فارسی نیز رنگ زرد رخسار و درد مهجوری به رنگ به تشبیه شده است (برای نمونه، نک‍ : فرخی، 455؛ انوری، 1 / 453؛ ملاح، 156). کلاً هدیه‌دادنِ به نشانۀ علاقه و محبت است. این میوه نیز همچون میوه‌های مطرح دیگر در گنجینۀ ضرب‌المثلهای فارسی فراوان یافت می‌شود (برای نمونه، نک‍ : ذوالفقاری، 1 / 550). 
عمده‌ترین باور عامه دربارۀ خواص درمانی به، خوردن دم‌کردۀ دانۀ آن (بهْ‌دانه) یا مکیدن آن برای درمان سرفه و سینه‌درد است (اسدیان، 267). در خراسان، برای معالجۀ درد سینه و سرفه‌های خشک، به را زیر خاکستر می‌کنند و روی آن آتش می‌ریزند. وقتی به پخت و نرم شد، آن را از زیر خاکستر بیرون می‌آورند و می‌خورند. پس از آن برای دفع گرمیِ به، قدری کدو و تمرهندی می‌خورند (شکورزاده، 250-251). بعضی برای مبارزه با عادت گِل‌خوری، بهِ خام به بیمار می‌خورانند (ماسه، II / 341). فهرست کامل و مفصلی از باورها و فواید و کاربردهای رایج دربارۀ به، شربت به، آب به، مربای شکوفۀ به، ضماد به، ساییدۀ به، خاکستر شاخه‌های نازک درخت به، روغن به، به‌دانه و مغز دانۀ به را جعفر شهری گردآوری کرده است (5 / 238-242؛ قس: عماد، 2 / 39-40). 
مصرف به در نظام آشپزی ایران نیز رواج دارد. فسوجن به (فسنجان به)، دلمۀ به و یخنی ترش ازجمله خوراکهایی است که در آن به کاربرد دارد. خورشِ به نیز از خورشهای رایج است که میان ایرانیان محبوبیت فراوانی دارد. یخنیِ ترش نیز از خوراکهایی است که در آن به، گوشت نیم‌پز، لوبیای قرمز، برگۀ زردآلو، قیسی، گوجۀ برقانی، مغز گردو و سیب می‌ریزند و همین‌که می‌خواهند آن را از روی آتش بردارند، سرکه‌شیره به آن می‌افزایند (آشپزباشی، 43). مصرف این خوراک در دورۀ قاجار رواج بیشتری داشت.

مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1336 ش؛ ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمة، به کوشش محمد زبیر صدیقی، برلین، 1928 م؛ ابن‌رشد، محمد، الکلیات فی الطب، به کوشش سعید شیبان و دیگران، قاهره، 1989 م؛ ابن سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به کوشش توفیق فهد، دمشق، 1995 م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویـة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبـوبی اردکانـی، تهـران، 1346 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق / 1992 م؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ انوری، محمد، دیوان، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1347 ش؛ برقی، احمد، المحاسن، به کوشش جلال‌الدین محدث ارموی، قم، 1330 ش؛ برهان قاطع؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387 ش؛ ثابتی، حبیب‌الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1344 ش؛ جبر، ودیع، معجم النباتات الطبیة، بیروت، دارالجیل؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفةالمؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ حمدالله مستوفی، نزهة القلوب، به کوشش لسترنج، لیدن، 1331 ق / 1913 م؛ حنین بن اسحاق، جالینوس الى غلوقن فی التأتی لشفاء الامراض، به کوشش محمد سلیم سالم، قاهره، 1982 م؛ الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، به کوشش جورجی صبحی، قاهره، 1928 م؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، کتاب القولنج، به کوشش صبحی محمود حمامی، حلب، 1403 ق / 1983 م؛ رشیدالدین فضل الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ رضایی‌نژاد، علی، فرهنگ کامل گیاه‌ شناسی، حشره‌شناسی و زیست‌شناسی، تهران، 1381 ش؛ شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، 1378 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صفا، ذبیح‌الله، گاه‌شماری و جشنهای ملی ایرانیان، تهران، مرکز مطالعات و هماهنگی فرهنگی؛ طلاس، عمار مصطفى، المعجم الطبی النباتی، دمشق، دارالطلاس؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، قرابادین کبیر (مخزن الادویة)، تهران، 1371 ش؛ عماد، مهدی، شناسایی گیاهان دارویی و صنعتی جنگلی و مرتعی و موارد مصرف آنها، تهران، 1378 ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، تهران، 1386 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فرخی سیستانی، دیوان، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ قزوینی، زکریا، عجایب المخلوقات، تهران، 1361 ش؛ قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، 1383 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ کتاب العشر مقالات فی العین، منسوب به حنین بن اسحاق، به کوشش ماکس مایرهف، قاهره، 1929 م؛ گل‌گلاب، حسین، گیاه‌شناسی، تهران، 1326 ش؛ مظفریان، ولی‌الله، فلور استان یزد، تهران، 1379 ش؛ ملاح، حسینعلی، منوچهری دامغانی و موسیقی، تهران، 1363 ش؛ منوچهری دامغانی، احمد، دیوان، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1326 ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1375 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، پزشکی‌نامه، تهران، 1317 ق؛ همو، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نیاکی، صحت، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، 1351 ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1311 ش؛ نیز:

Candolle, A. de., Origin of Cultivated Plants, New York, 1885; Jorét, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, 1904; Junker, H., Farhang i Pahlavik, Leipzig, 1955; MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1945; Massé, H., Croyances et coutumes persanes, Paris, 1938; Schlimmer, J. L., Terminologie medico-pharmaceutique et anthropologique francaise-persane, Tehran, 1951. 

پیمان متین