اماج، آش

اُماج، آش، از خوراکهای سنتی و آیینی متشکل از سبزی و حبوبات مختلف. تهیۀ این آش را نخستین بار به سلطان سنجر، از سلاطین سلجوقی در سدۀ 6 ق / 12م نسبت داده‌اند ( آنندراج، ذیل اوماج). به باور مردم آش اماج برای درمان برخی بیماریها مفید است، از این رو، آن را برای شفای بیمار نذر می‌کنند. 
از مواد تشکیل‌دهندۀ آش اماج، افزون بر اماج (نک‍ : دنبالۀ مقاله)، لوبیا، نخود، عدس، ماش، چغندر، سبزیهایی چون اسفناج، گشنیز، شوید، جعفری و تره را می‌توان نام برد (شکورزاده، 18؛ دریابندری، 1 / 629-630). در گذشته کوفته‌ریزه، لپه، ریحان خشک، مرزه و دارچین نیز از مواد اساسی در پخت آن به شمار می‌رفت (باورچی، 61؛ نادر میرزا، 57). آش اماج را با چاشنی سماق، قره قروت، آبلیمو و آبغوره یا سرکه نیز می‌خورند (حجازی، 54؛ نیز نک‍ : دانشگر، ذیل واژه). 
اماج (اوماج) لفظی ترکی است (نک‍ : باربیه دومنار، 114) که در فرهنگهای لغت به شکلهای مختلفی از جمله آماج ( آنندراج، همانجا)، اوماج (قوام، ذیل واژه)، اماچ (رضایی، 379؛ ستوده، سریزدی، ذیل واژه) و اوماچو (طاهریا، صرافی، ذیل واژه) آمده است. اماج را از آرد تهیه می‌کنند، به این شکل که روی آرد آب می‌پاشند تا آرد به شکل گلوله گلوله درآید (حجازی، 53). در شیوۀ دیگر مقداری آرد را با آب جوشیده، روغن و کمی زعفران مخلوط می‌کنند و میان دو کف دست می‌مالند تا به شکل گلوله‌های ریز (اندازۀ ماش) درآید. سپس این گلوله‌ها را از الک عبور می‌دهند و گلوله‌های باقی‌ماندۀ درشت‌تر را دوباره در کف دست می‌مالند تا ریزتر گردد. اماج را در آفتاب می‌گذارند تا خشک شود و خشک شدۀ اماج را در آش می‌ریزند (نک‍ : شکورزاده، همانجا؛ دریابندری، 1 / 630؛ حجازی، 54). 
پخت آن از دورۀ تسلط ترکان سلجوقی و سدۀ 6 ق به بعد در ایران رواج یافته و ریشۀ ترکی واژۀ اماج نیز سندی بر این مدعا ست (حکیم مؤمن، 78). بسحاق اطعمه شاعر سدۀ 9 ق / 15 م در دیوان اشعارش از آش اماج نام برده و در بیتی آن را خوراکی شبیه فرنی یاد کرده است (نک‍ : ص 67، 78، 160). دستور پخت آش اماج در رسالۀ «کارنامۀ» باورچی این‌گونه است که ابتدا آرد را با کمی آب خمیر می‌کنند و خمیر را از غربالی عبور می‌دهند تا به شکل اماج درآید. سپس اماج را به آشی متشکل از آب گوشت قیمه، کوفته‌ریزه، نخود پوست کنده، دارچین و ادویه‌های گرم می‌افزایند. در این رساله آمده است که آش اماج را مانند آش خاله بی‌بی (گونه‌ای آش آرد که در آن برنج نیز می‌ریزند، نک‍ : ص 61؛ نیز آنندراج، ذیل واژه) نیز می‌توان پخت که در این صورت مقداری برنج هم به آن می‌افزایند (همانجا). نورالله ــ آشپز پرآوازۀ دیگر در همین دوره ــ روش پخت آش اماج را مانند آش‌رشته دانسته است، با این تفاوت که هنگام ریختن اماج در آش چند تخم‌مرغ نیز در آن می‌شکنند. نورالله گیاهانی مانند گل بابونه، رازیانه و شوید را نیز از مواد تشکیل‌دهندۀ آش اماج می‌داند (ص 244). 
در رساله‌های آشپزی دورۀ قاجار شیوۀ پخت آش اماج مفصل‌تر، اما همانند دوره‌های پیشین آمده است (آشپزباشی، 36). 
در رسالۀ خوراکهای ایرانی در دورۀ قاجار شیوۀ پخت آش اماج به این شکل است که نخست در دیگی روی آتش ملایم پیاز خرد شده را تفت می‌دهند، سپس لپه، ریحان خشک، مرزه و کوارِ (ترۀ) خشک را همراه مقداری آب به آن می‌افزایند. پس از نیم‌پخت شدن به تدریج اماج را در آش اضافه می‌کنند. معمولاً پس از رفع بوی خامی آرد، چند تخم‌مرغ در آش می‌شکنند و هم می‌زنند. روی آش نیز از پیاز داغ استفاده می‌شود (نادر میرزا، 57- 58). 
امروزه آش اماج به دو شیوۀ ساده یا مایه‌دار تهیه می‌شود. در روش ساده سبزی، پیاز و اماج را با هم می‌پزند به این صورت که در دیگی روی آتش پیازهای خرد شده را تفت می‌دهند، سپس آب با کمی نمک و فلفل به آن می‌افزایند. پس از جوشیدن، سبزی (اسفناج، شوید، گشنیز و تره) را در آب می‌ریزند. هنگامی که سبزی پخت، به‌تدریج اماج را در دیگ اضافه می‌کنند. در این هنگام باید آش را، هم زد تا گلوله‌های اماج به هم نچسبد. پس از پخت آش و هنگام کشیدن در ظرف، آن را با پیاز داغ آرایش می‌کنند (دریابندری، همانجا). 
برای پخت آش اماج مایه‌دار، لوبیا چشم بلبلی را در آب می‌پزند، سپس پیاز داغ، سبزی (اسفناج، گشنیز، جعفری، تره)، چغندر و مقداری آب جوش به آن اضافه می‌کنند. هنگامی که مواد نیم‌پز شد، اماج را در حین هم زدن آش به مواد می‌افزایند. برای آرایش آش، نعنا داغ به کار می‌رود (همو، 1 / 630-631). 
در نواحی مختلف ایران آش اماج با اندک تفاوتی به شیوه‌ای مشابه پخت می‌شود. در میبد (استان یزد) به این آش اماچک نیز می‌گویند و شیوۀ تهیۀ آن چنین است که آرد گندم را تفت می‌دهند، سپس آب را به‌تدریج به آن اضافه می‌کنند و روغن می‌ریزند. این آش را معمولاً با نان و در فصل زمستان به عنوان صبحانه می‌خورند (جانب‌اللٰهی، 64؛ نیز برای شیوه‌های پخت آش اماج در مناطقی همچون همدان، طالب‌آباد، ساوه، قم، تفرش، سیرجان، کرمان، تربت حیدریه و مشکین‌شهر، نک‍ : اذکایی، 68؛ صفی‌نژاد، 459-460؛ حجازی، 53-54؛ مؤید محسنی، 17؛ سریزدی، همانجا؛ ساعدی، 137؛ دانشگر، همانجا؛ دادمان، 34؛ پورحسینی، 38؛ بقایی، 78). 
کوچروان باصری برای تهیۀ آش اماج مقداری آرد را با روغن و فلفل خمیر می‌کنند و آن را به شکل اماج در آش می‌ریزند. معمولاً به این آش، پیاز داغ نیز می‌افزایند (توکلی، 230). 
افزون بر مصرف غذایی آش اماج، پزشکان سنتی این خوراک را برای درمان برخی بیماریها مفید دانسته‌اند. حکیم مؤمن (سدۀ 11ق / 17م) در رسالۀ طبی خود خوراکی به نام جوزابه یا به گویش ترکی اماج را که محتوی آرد گندم و سبزیهای گوناگون است، برای نرم کردن سینه و شش مفید می‌داند؛ البته حکیم مؤمن آش اماج را برای افرادی که نفخ دارند، توصیه نمی‌کند (همانجا). 
در راستای چنین دیدگاهی مردم نیز آش اماج را به‌عنوان غذای نذری برای شفای بیمار می‌پزند. به باور مردم مناطق مختلف، آش اماج سینه را نرم می‌کند و برای درمان سرما خوردگی سودمند است. مردم معتقدند که زکام از عدس و اماج بدش می‌آید و (از آنها) فرار می‌کند. (نک‍ : نادر میرزا، 57؛ توکلی، همانجا؛ شکورزاده، 223). در برخی از شهرها و روستاها این آش را برای زنانی می‌پزند که ویار دارند (حجازی، همانجا)، اما در نقاط دیگر از جمله خراسان مردم معتقدند که زنان حامله نباید از این آش بخورند، زیرا کودکی که در شکم آنها ست، اگر پسر باشد، در بزرگی به زندان خواهد افتاد (شکورزاده، 20). 
در کرمان گونۀ دیگر این آش «اماچو شلغم» نام دارد که در آن شلغم خرد شده می‌ریزند. گاهی مقدار بسیاری زردچوبه به آن می‌افزایند و به باور آنها اماچو شلغم برای درمان سرماخوردگی سودمند است. به این آش «اماچ زردو» نیز می‌گویند (پورحسینی، 39). در گلبافت اگر کسی بیمار می‌شد، یکی از افراد خانواده به 7 خانه‌ای که در آنجا زنی به نام فاطمه زندگی می‌کرد می‌رفت و آرد می‌گرفت، سپس آرد را خمیر می‌کرد و به صورت گلوله‌هایی ریز در می‌آورد و جلو خانه آویزان می‌کرد (اسدی گوکی، 284-285). 
خراسانیها نیز برای شفای بیمار یا آزادی زندانی، مراسم پخت و خورد آش اماج (اماچ) کماج دارند. برای این مراسم شب سه‌شنبه صاحب نذر پابرهنه با ظرفی در دست، سراغ 7 خانه‌ای می‌رود که در آن خانه زنی به نام فاطمه زندگی می‌کند و پس از شرح نذر و حاجت، از آنها آرد می‌گیرد. سپس در اتاقی سفره‌ای سفید پهن می‌کند و آردها را در بشقابی می‌ریزد و آن را با حبوبات، ادویه، روغن و چراغی در سفره می‌گذارد، آن‌گاه در اتاق را قفل می‌کند و تا صبح کسی نباید به آن اتاق برود (نک‍ : شکورزاده، 16-17). فردای آن روز (روز سه‌شنبه) با طلوع آفتاب، 7 شمع را در یک سینی یا روی یک آجر در مقداری گِل به طور عمود فرو می‌برد و می‌گذارد گِل خشک شود. ساعاتی پیش از ظهر و آمدن میهمانها برای مراسم نذری پخت و خورد اماج کماج، صاحب نذر یا زن مؤمنه‌ای به اتاق می‌رود، جانمازی وسط سفره پهن می‌کند و دو رکعت نماز به نیت حضرت ابوالفضل (ع) و دو رکعت نماز به نیت ام‌البنین می‌خواند. بعد تسبیح 100 دانه‌ای به دست می‌گیرد و دانه دانه از لای انگشتان رد می‌کند و با هر دانه یک بار شعری می‌خواند. گفته می‌شود هنگامی که میهمانان در این اتاق را باز می‌کنند معمولاً علامت پنجه یا مهر و تسبیح را روی آرد می‌بینند که به عقیدۀ آنها متعلق به ام البنین‌ است. پس از ختم مراسم نماز، آرد را قسمت کرده، با مقداری نان کماج و با بقیه اماج می‌پزند. اماج را پس از خشک شدن در آش می‌ریزند که متشکل از نخود، لوبیا، عدس و ماش پخته شده همراه تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر و فلفل و زردچوبه است (همو، 17- 18). وقتی آش آماده شد، آن را در کاسه‌های متعدد در سفره می‌چینند. بشقاب گودی نیز برداشته، مقداری آش در آن می‌ریزند و آن را در گوشه‌ای از سفره همراه با یک بشقاب خالی و یک قاشق کنارش می‌گذارند. سپس شمعها را روشن می‌کنند و با همان سینی و آجر زیرش در سفره قرار می‌دهند؛ همۀ میهمانها دور سفره می‌نشینند و دختر نابالغی که اسمش فاطمه است، رو به قبله در کنار سفره می‌نشیند و بشقاب اماج را با بشقاب خالی و قاشق روبه‌رویش می‌گذارند. در این هنگام بانویی شروع به روضه‌خوانی و قرائت 7 آیه از سورۀ یٰس می‌کند. دختر نابالغ پس از خواندن هر آیه یک قاشق از آش در بشقاب خالی می‌ریزد، وقتی بشقاب پر شد، آن را میان کاسه‌های آش دیگر تقسیم می‌کنند. زنان شروع به خوردن آش اماج با نان کماج می‌کنند و در این هنگام دعا و آرزویی در دل می‌کنند (همو، 18- 19؛ نیز نک‍ : اکبری شالچی، ذیل واژه). 
در برخی از شهرها پخت آش اماج در ماه رمضان نیز مرسوم است. مردم رامند قزوین شب نوزدهم، یعنی شب ضربت خوردن حضرت علی‌(ع) برای افطار آش اماج یا «پرشکه» می‌پزند. آنها عقیده دارند برای حضرت علی (ع) پس از ضربت خوردن، آش اماج پخته‌اند. به همین سبب همۀ خانواده‌ها پختن آش اماج را واجب می‌دانند. آنان برای درست کردن آش اماج مقداری آرد گندم را خمیر می‌کنند و خمیر را پشت غربال می‌مالند تا دانه‌دانه و به اندازۀ خرده ریگ درآید. با این خمیر غربال شده و سبزی مخصوص، آش اماج می‌پزند (وکیلیان، 98). همچنین در استان مرکزی آش اماج را معمولاً در ماه رمضان به عنوان نذری و در تاریکی در شبهای 19، 20 و 21 رمضان می‌پزند و میان همسایه‌ها و خویشان پخش می‌کنند (حجازی، 54). 

مآخذ

آشپزباشی، علی اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، تهران، 1363ش؛ اذکایی، پرویز، «مختصری پیرامون فرهنگ عامیانۀ همدان و گویش آن»، هنر و مردم، 1352ش، شم‍ 126؛ اسدی گوکی، محمد جواد، فرهنگ عامیانۀ گلباف، کرمان، 1379ش؛ اکبری شالچی، امیرحسین، فرهنگ گویش خراسان بزرگ، تهران، 1370ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ بسحاق اطعمه، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382ش؛ بقایی، ناصر، «فارسی کرمان»، مجلۀ دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی تبریز، تبریز، 1346ش، شم‍ 81؛ پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، کرمان، 1370ش؛ توکلی، غلامرضا، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، تهران، 1379ش؛ جانب اللٰهی، محمد سعید، چهل گفتار در مردم شناسی میبد، تهران، 1385ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382ش؛ حکیم مؤمن، تحفه، نرم افزار اهل البیت‌(ع)؛ دادمان، ناصر، دستور زبان و تطور و فرهنگ لهجۀ اصفهان، اصفهان، 1355ش؛ دانشگر، احمد، فرهنگ واژه‌های رایج تربت حیدریه، مشهد، 1374ش؛ دریا بندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378ش؛ رضایی، جمال، بیرجند نامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین شهر، تهران، 1354ش؛ ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، 1335ش؛ سریزدی، محمود، نامۀ سیرجان، تهران، 1380ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ خراسان، تهران، 1346ش؛ صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، 1375ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355ش؛ طاهریا، محمدعلی، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانۀ دامغانی، دامغان، 1344ش؛ قوام فاروقی، ابراهیم، شرفنامۀ منیری، به کوشش حکیمه دبیران، تهران، 1385ش؛ مؤید محسنی، مهری، گویش مردم سیرجان، کرمان، 1381ش؛ نادر میرزا، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386ش؛ نورالله،  

Barbier de Meynard, A. C., Dictionnaire Turc-Français, Amsterdam, 1977. 
رؤیا فتح‌الله‌زاده