آش

آش، هر نوع خوراک پختنی، و خوراک مخصوص و رقیقی که با بنشن و سبزی، و گاه نیز با آرد و گوشت می‌پزند و به آن چاشنیهای گوناگون می‌زنند. آش از خوراکهای اصلی و همگانی در نظام غذایی مردم ایران بوده، و از پیش‌غذاهای سفرۀ بزرگان و توانگران به شمار می‌رفته است. سفرۀ میهمانیها و جشنها و مـراسم آیینی ـ تشریفاتی و سفره‌های نذری و افطاری را نیز با آشهای گوناگون آرایش می‌داده‌اند.

ریشه‌شناسی

 واژۀ آش به صورت مستقل در ادبیات و زبان پهلوی نیامده، و اصل آن هنوز دقیقاً روشن نشده است. این واژه را از ریشۀ ad (هم‌ریشه با as سنسکریت) به معنی خوردن گرفته‌اند و با edo لاتین و واژه‌های کنونی هند‌و‌اروپایی essen آلمانی و to eat انگلیسی پیوند داده‌اند (پورداود، 1 / 223). آش را با āa سنسکریت در pratarāa به معنای ناشتایی، صبحانه و sāyamāa به معنای شام هم‌ریشه دانسته‌اند (هرن، 8).
آش با aš-- در ناشتا (مرکب از پیشوند نفی nā + ai و ریشۀ -a- و پسوند tā-) هم‌ریشه است و در کلمۀ هندی باستان anāti به معنای خوردن آمده است (همو، 228؛ نیز نک‍ : پورداود، همانجا؛ معین، 4 / 2099). ناشتاب و ناشتایی نیز صورتهای دیگری از کلمۀ ناشتا ست که در فارسی به کار رفته است (هرن، همانجا). هرتسفلد ریشۀ āšna را برای واژۀ آش فرض می‌کند و کلمات آش و آشامیدن را هم‌ریشه می‌انگارد، اما آیلرس این هم‌ریشگی را دور و نامحتمل می‌داند (نک‍ : ایرانیکا، II / 692). کلمۀ آش به معنی هر نوع خوراک پختنی در کلمات مرکب آشپز و آشپزخانه هنوز بازمانده است.
واژۀ aš به معنای خوراک و شوربا در زبان ترکی را برگرفته از aš به معنای حبوب در گویش ترکی دانسته‌اند، اما دورفر احتمال می‌دهد که اصل و ریشۀ آش بیشتر ایرانی باشد تا ترکی (همانجا).
«با» نیز که در جزء دوم نام برخی از خوراکیهای پختنی، مانند شوربا (باورچی، 71؛ آشپزباشی، 81)، کشک‌با، زیره‌با (بسحاق اطعمه، 174)، ماسْتْوا یا ماسْتْبا (همو، 10)، کدوبا (همانجا؛ نیز نک‍ : فرهنگ ... ، 1 / 174)، و رشته‌با (اقتداری، 122) آمده، به معنای آش است. «با» که به صورت «ابا» نیز در زبان فارسی به کار رفته است ( فرهنگ، همانجا)، ظاهراً بسیار قدیم‌تر از کلمۀ آش به نظر می‌رسد. بنابر نظر مایرهفر -bā- احتمالاً صورت جدیدتر bāg-- از کلمۀ pāka- در ایرانی باستان و از ریشۀ pak- یا pac- به معنای پختن است که در فارسی امروز به صورت پختن و پز (قس: نانبا یا نانوا به معنای نان‌پز) به کار می‌رود (نک‍ : ایرانیکا، همانجا؛ نیز نک‍ : هرن، 34).
واژۀ «باج» در اسفیدباج (میدانی، 243؛ مردوخ، 2 / 156) و دوغباج (امام شوشتری، 112) معرّب «با» و به معنای آش است.
شُله در زبان فارسی نیز به معنای آش آمده است، مانند شله پلاو (نورالله، 248-249)، شله‌ماش، شله‌ترکمانی، شله‌بریانی، شله‌زرد (آشپزباشی، 35-36، 77) و شله‌قلمکار (همو، 77). شُله در برخی از گویشهای ایرانی مانند گویش مردم لارستان (اقتداری، 143)، نائین (ستوده، فرهنگ نائینی، 167)، شُلّه در گویش مردمان خوانسار (تسبیحی، 110) و فـارس (نک‍ : بهروزی، 378)، و شولی در برخی از گویشهای دیگر مانند گویش مـردم یـزد (افشار، 120) و نیـز مردم نـائین (نک‍ : ستوده، همان، 170) به معنای آش و نوعی آش مخصوص محلی به کار می‌رود.
آش در کلمات ترکیبی آشخانه، آشپز، آشپزی، آشپزخانه، آشپزان، آشچی (در ترکی آشپز)، آشخوری (بشقاب توگود مخصوص ریختن آش در آن و خوردن آش از آن)، آشخورک (پیش‌بند کودک)، آشدان (اجاق خوراک‌پزی و دیگ آشپزی)، آشدانی (کیسۀ بنددار راهیان که از دوش خود بیاویزند)، آش سال (مجلس و مراسم سالروز مرگ)، آشکارد و آشبُر (کارد آشپزخانه) و آش‌کشانی (مراسم کشیدن آش) و آش پختن (اندازه برای سنجش زمان، توطئه کردن و نقشه کشیدن برای کسی) در زبان و گویشهای فارسی به کار رفته است (نک‍ : آشپزباشی، 83-84؛ اکبری، 16).

اقسام آش

آش را با انواع حبوب و غله، مانند عدس، لوبیا، نخود، ماش، برنج، گندم، جو، بلغور و خمیر آرد گندم و انواع سبزی، مانند اسفناج، تره، جعفری، گشنیز و برگ و بیخ و دانۀ برخی رستنیها، مانند چغندر، شلغم، هویج، کدو، زیره و چاشنیهایی همچون کشک، انار، آلو، آلوچه، ماست، دوغ، سرکه و تمرهندی و ادویه‌های گوناگون و گاهی میوه و گوشت می‌پزند و روی برخی از آنها را با نعناع داغ و پیاز و سیر داغ و خورشتِ قیمه می‌آرایند.
آشها را بنابر عمده‌ترین نوع بنشن یا مواد آردینه، یا نوع سبزی و چاشنی آنها نام‌گذاری کرده‌اند. مثلاً آش عدس، آش‌ماش، آش جو و آش بلغور، به نام عمده‌ترین بنشن یا آجیل؛ آش‌رشته و آش اُماج به نام شکل مواد آردینه؛ آش شلغم، آش چغندر، آش کدو و آش تره ـ جعفری به نام مهم‌ترین رستنی و سبزی؛ و آش انار، آش کشک، آش آلو، آش ماست، آش آلوچه، و آش غوره به نام چاشنی آنها نامیده شده‌اند.
آشهایی را که با بنشن و سبزیهای جوراجور و گوشت، بدون رعایت مقدار و تناسب هر یک می‌پزند، آش شله‌قلمکار و آش دَرهم‌جوش می‌نامند (قس: «شِلَم شوروا» در کرمان، نک‍ : صرّافی، 131 و «شَلَم شوربا» در شیراز، نک‍ : بهروزی، 377؛ برای چگونگی آش درهم‌جوش و طرز پختن و موسم آن، نک‍ : آشپزباشی، 33).
تهرانیها آشی که معمولاً با برنج و چند جور سبزی، به‌ویژه تره و جعفری بپزند و به آن چاشنی نزنند، آش ساده یا شوروا (= شوربا) می‌نامند. آشپزباشی از چند نوع شوربا و طرز طبخ و مواد خاص هر یک نام می‌برد که شوربای بادام و شوربای کدو از جملۀ آنها ست (نک‍ : ص 81). میدانی در السامی (ص 243) شوربا را اسفیدباج، و ادیب نطنزی در المرقاة (ص 68) سفیدباج یا سفیدبا و بسحاق اطعمه در دیوان خود (ص 179) سپیدبا را آش ساده یا شوربا یا آش ماست نوشته است.
مردم خیاو (مشکین شهر) آش بی‌سبزی را شوربا می‌نامند و شوربایی که با آب و پیاز می‌پزند «سوغان سو» (= پیاز آب) می‌خوانند. شوربایی هم دارند که با نخود و عدس و لوبیا وگوشت می‌پزند. شوربا خوراک پاییزه و زمستانۀ بیشتر مردم این دیار است (ساعدی، 136، 138).
باورچی در «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» (ص 69-73) از چند نوع شوربا، از جمله شوربای ساده، شوربای بقراطی، شوربای مرغ و شوربای گوشت برّه نام می‌برد که از خوراکهای مخصوص دربار شاه اسماعیل صفوی بوده، و با شوربا یا آش سادۀ تودۀ مردم در مواد و طرز طبخ فرق داشته است.
مردم هر شهر و دیار ایران، به مقتضای اقلیم و آب و هوای جغرافیایی و طبیعت فصلها، مثلاً بهار و تابستان که سبزی در کوه و دشت فراوان است، یا زمستان که سبزی کم است، همچنین با توجه به شیوۀ معیشت و نظام فرهنگی جامعۀ خود، آشهای محلی ویژه‌ای می‌پزند که بر حسب مواد و شیوۀ پخت و نام با یکدیگر فرق دارند. مثلاً، در یزد آش جه‌جه (جِجه) و آش‌شِفته‌شَلغَم (افشار، 17، 73)؛ در خوانسار آش ترخینه و آش لاعابی (تسبیحی، 2-3)؛ در ایلام آش پِرشِگه (منصوریان، 25)؛ در کرمان آش بابونه، آش تَلف (= تَرف: قراقروت)، آش پُر آجیل و آش شِلَم (= شلغم) (ستوده، فرهنگ کرمانی، 4-5)؛ در گیلان تُرشه آش (آش آلوچه یا گوجه سبز)، کشکه‌آش و کتو‌آش (آش کدو) (پاینده، 22)؛ در شیراز آش رُورُوَک و آش مَجَک (مجک یا ماجک: مغز میوۀ درخت بادام کوهی) (بهروزی، 15-16، 564)؛ در سروستان آش بَنه، آش کُوْرَک (زردآلوی کال) و آش اَلُوک (بادام کوهی) یا آش ماجَک (همایونی، 102، 104، 106-107)؛ در خیاو دوغقا آشی، ال هور، هورا، اوماج آشی، یارما آشی و جز آنها (ساعدی، همانجا)؛ در یوش مازندران دوآش (دوغ آش)، تِش‌آش و نَرم‌آش (طاهباز، 58)؛ در عشایر کهگیلویه و بویراحمد شوله شیری، شوله دوغی، شوله بادامی و شوله ناردونگی (لمعه، 16)؛ در مشهد آش لَخشَک، آش چولی‌کش و آش جوشِوَره (جوش بره) (اخوان ثالث، 63-64)، و در تات‌نشینهای بلوک زهرا دُغبا (آش دوغ)، یووین آش (آش جو)، اویناش (آش بلغور) (آل احمد، 70) از معروف‌ترین و رایج‌ترین آشهای محلی است.
برخی از آشها جنبۀ عمومی دارند و پختن آنها، در میان مردم بیشتر حوزه‌های جغرافیایی و فرهنگی ایران معمول است. این آشها معمولاً با نامهای محلی خود شناخته می‌شوند، مثلاً آش رشته که در بیشتر جاها عمومیت دارد. در مشهد لَخشَک یا لاخشه (اخوان ثالث، 63)، در اصفهان و کمره و روستاهای تابع آن، آش بَلگ (کلباسی، 122؛ فرهادی، 3 / 227)، در خوانسار و فرنقِ خمین آشِ وَلگ (= برگ، برگ چغندر یا اسفناج که از مواد اصلی این آش است) (تسبیحی، 3؛ وکیلیان، 1 / 99)، در لارستان رِشته‌با (اقتداری، 122) و در دهکدۀ ماها از دهستان حبله‌رود فیروزکوه آرد آش (کیا، 13) می‌نامند.
از میان آشها 3 نوع آش رشته، شله قلمکار و اُماج در میان مردم اهمیت بیشتری از آشهای دیگر دارد. این آشها را بیشتر برای میهمانیها، مراسم مذهبی و تشریفاتی و سفره‌های نذری می‌پزند. پختن هر یک از آنها آداب و تشریفات خاصی دارد و آماده کردن رشته و اماج آنها مهارت و ورزیدگی می‌‌خواهد.
در قدیم، بریدن رشته‌های باریک و یک قد و قواره از خمیر آرد گندم با دست، کار زنان و بسیار دشوار بود. برخی از زنان در کار بریدن رشته مهارت داشتند و خویشاوندان و آشنایان کوی و محله را در فراهم کردن رشتۀ آش کمک می‌کردند. در مشهد زنان رشته‌بُری بودند که به خانه‌های مردم می‌رفتند و روزی را به کار لاخشه‌بُری (رشته‌بُری) می‌گذراندند و مزد دریافت می‌کردند (اخوان ثالث، همانجا).
تهیۀ اماج از خمیر آرد نیز کار زنان بود. زنان برای به دست آوردن اماج، خمیر را آن‌قدر می‌مالیدند تا به صورت دانه‌دانه درآید (بسحاق اطعمه، 174) و یا خمیر را با فشار در اَلَک می‌مالیدند تا به صورت دانه‌های گرد و کوچک از سوراخهای آن بیرون آید.
آش رشته و آش شله قلمکار از رایج‌ترین آشهای بازاری بوده‌اند. درگذشته، در میان صنف پزندگان بازاری، دو دسته آشپز ثابت و دکاندار و آش‌فروش سیّار در تهران بودند. آشپزان دکاندار معمولاً آشهای رشته و شله قلمکار می‌پختند و می‌فروختند. آش فروشان سیّار انواع آش را می‌پختند و دوره می‌گرداندند و در محله‌های شلوغ کارگری می‌فروختند. آش‌فروشان دوره‌گرد معمولاً به نام آشی که عرضه می‌کردند به نامهای آش شله قلمکاری، آش کدویی، آش کشکی و آش رشته‌ای معروف بودند (شهری، طهران ... ، 2 / 344).
رونق کار آش‌فروشان بیشتر در ماه رمضان و به هنگام افطار در بازار و بازارچه‌ها و معابر عمومی پایین شهر و حوالی میدان کاه‌فروشان و بارفروشان بود (همو، تاریخ ... ، 4 / 601). امروزه 
فروختن آش رشتۀ افطاری در سراسر شهر، به خصوص محله‌های قدیم و سنتی تهران معمول است.

خواص طبی‌ـ درمانی

آشها گذشته از ارزش غذایی، ارزش و اعتبار دارویی و کمک‌دارویی هم دارند. مردم برخی از آشها را همچون دارو و برخی دیگر را به صورت پرهیزانه می‌خورند.
در آثار طبی پزشکان و داروشناسان قدیم ایرانی به سودمندیها و اثرات شماری از آشها و خاصیتهای درمانی و کمک‌درمانی و پرهیزانۀ آنها اشاره شده است. مثلاً اخوینی بخاری در هدایة المتعلمین (تألیف: نیمۀ دوم سدۀ 4ق) شوربای مرغ را برای تقطیر البول (قطره قطره و سخت بیرون آمدن ادرار) و حمّی یوم (تب روزانه) (ص 498، 650)؛ شوربای گوشت را برای اوجاع الرحم (درد زهدان) (ص 514)؛ ناربا را برای بسیاری از بیماریها، از جمله بیماریهای معده و سوء هاضمه (ص 347، 363)، یرقان (ص 464) و رفع دُمَل (ص 615)؛ غوره‌با با شکر را برای آماس گرم؛ زیره‌با با شکر و سرکه را برای درمان آماس، و سپیدبا را برای آماسی که ماده‌اش بلغمی است (ص 567)، سودمند و مؤثر دانسته است.
حکیم میسری در دانشنامه در علم پزشکی (تألیف: سدۀ 4ق) اسپیدبا را برای گُرّ و درد مثانه (ص 142) و سخت‌زایی زنان (ص 162)، زیره‌با را برای بیرون‌روش (ص 45)، زیره‌با با شکر را برای سردرد (ص 52) و زیره‌بای تیهو را برای تب درد (ص 243)، غوره‌با را برای نَفْثُ‌الدم (خونریزی) ریه و گلو (ص 98) و ادرار همراه با خون (ص 142)، و کدوبا را برای علاج بیماری یرقان و زَربک (ص 124-125) تجویز کرده است.
اسماعیل جرجانی در ذخیرۀ خوارزمشاهی (تألیف: 504ق) در شناخت سود و زیان اباها (آشها) و بازداشت زیان آنها، چند نوع آش را با خواص درمانی و سود و زیان هر یک شرح می‌دهد. مثلاً سکبا (سرکه با) را برای گرم‌مزاجان و قطع رطوبت از طبایع رطوبتی سودمند، و برای مردم سودایی و قولنجی زیان‌بخش؛ اسفیدبا یا شوربا را برای مزاجهای معتدل نافع؛ دوغبا و جُغرات‌با (آش ماست) را برای گرم مزاجان، به ویژه در فصل گرما، سودمند و برای مردم قولنجی و کسانی که از بادها رنج می‌برند، زیان‌آور دانسته است. همچنین، از تَرف‌با (آش قراقروت) و تَرینه‌با (ترینه نوعی قاتق که در آشهای آرد می‌ریزند، نک‍ : برهان ... ، ذیل ترینه)، زیره‌با، غوره‌با، اناربا، سماق‌با، زرشک‌با، تُلک‌با (لوبیابا، آش‌لوبیا) و آلوبا و خواص آنها بر طبایع و بیماریهای مختلف یاد می‌کند (ص 135).
در نظام طبی ـ درمانی سنتی امروز نیز برخی از آشها نقش و کارکرد دارویی در درمان و تخفیف ناخوشیهای گوناگون دارند. مثلاً در خراسان با آش آب غوره و مغز قلم آهو، بیماری بیرون روش، و با آش قراقروت، آش جو با سرکه و آش سکنجبین، خارش تن را درمان می‌کنند. زکام را با آش اماجِ با عدس، سرفه را با آش شلغم آمیخته با شیرۀ جوشاندۀ سپستان یا آش گشنیز همراه با نشاسته، بیماری فراموشی را با آش کدو رفع و معالجه می‌کنند و آش قراقروت را برای دفع کرم سودمند می‌دانند (شکورزاده، 233، 244، 255، جم‍ ؛ برای خواص انواع شوربا و آشهای ترش درمانی در نظام طبی ـ درمانی مردم تهران، نک‍ : شهری، تاریخ، 4 / 597- 598).
در ایلام، برای درمان و رفع برص یا پیسی شوربای خرخرۀ گرگ، و برای درمان بیماری سل شوربا با جوشاندۀ خرخرۀ خرس و یا شوربا با گوشت سمور می‌خورند (اسدیان، 259، 268-269).

آش در فرهنگ عامه

در جامعه‌های سنتی ایران آشها به دو دستۀ مقدس و معمولی تقسیم شده‌اند. مقدس بودن آشها به سبب ارتباط آنها با فضای معنوی مناسک آیینی و پیوندشان با پنداشتها و باورهای قومی و دینی مردم است. آشهای مقدس با نیروی جادوانه و اسرارآمیزی که مردم برای آنها می‌پندارند، می‌توانند به طور نمادین در فراهم کردن موجبات رفاه مادی و معنوی و سلامت و نیرومندی و توفیق آنان، و برآورده کردن مراد و آرزوهایشان نقش و کاربرد آرمانی مؤثر و مهمی ایفا کنند. آشهای مقدس را می‌توان براساس نقشها و کارکردهایشان در عرصۀ آیینهای قومی و دینی به چند دسته تقسیم کرد:

آشهای نمادین برکت‌زا

در جامعه‌های سنتی ایران، به‌ویژه جامعه‌های کشاورزی روستایی، برای به موقع آمدن برف و باران، فراوانی و برکت فراورده‌های کشاورزی و دامی و افزایش شیر مادران، آشهای گوناگونی می‌پزند. نوع و مقدار آجیل این آشها و طرز پختن آنها عموماً با شیوۀ معیشت و آداب و رسوم فرهنگی مردمی که این آشها در میان آنها رایج است، مطابقت دارد. معروف‌ترین این آشها عبارت‌اند از:
آش شیر، آشی است که گوسفندداران پاریز کرمان با شیر گوسفند در شب چلۀ بهار (10 اردیبهشت، برابر با گاهنبار نخست زردشتیان) می‌پزند. این آش را برای برکت زایش گوسفندان و فزونی شیر آنها در محل شاه خیرالله و در پای خال‌کوه می‌پزند و میان خانواده‌هایی که در محل گرد آمده‌اند، پخش می‌کنند (باستانی، 314-316).
آش چاش وَره، یا آش وَره، آش بَلگ (آش رشته)‌ای که دامداران کمرۀ خمین و روستاهای آن برای فزونی دام و دراز شدن رشتۀ «شیرواره» (تعاونی سنتی شیر) می‌پزند. بنابر رسم محلی، «سرواره» یا «ساب واره» (صاحب‌وارۀ سر تعاونی)، در شب نخستین واره که «هموارگان» شیرهایشان را به خانه‌اش می‌آورند، با آش چاش‌واره از آنان پذیرایی می‌کنند (فرهادی، 226-227).
آش عمو کُرد علی، آش ویژه‌ای است که مردم برخی از شهرها و روستاها، مانند خمین و آبادیهای تابع آن، در 3 نوبت در زمستان، به‌نشانۀ سلامت عموکردعلی، مظهر پسر سرما‌پیرزن (برد العجوز) در سفر به کوه الوند و بازگشت او از کوه می‌پزند. آش اول را که «آش پشتِ پا» می‌نامند، در 5 بهمن ماه، روز آغاز سفر تمثیلی عمو کردعلی؛ آش دوم یا «آش سلامتی» را در 10 بهمن، روز رسیدن او به قلۀ کوه، و آش سوم یا «آش پیشواز» را در 15 بهمن، روز بازگشتش می‌پزند (انجوی، 1 / 10).